大廚教你高級餐廳怎樣去除肉腥味

想要吃到美味的肉，去腥味是必不可少的工序，有些人不管怎樣做，那股味道都去不掉，讓人的胃口瞬間大打折扣。別著急，現在小編就為大家介紹大廚級的廚師怎樣去除肉腥味，一起來看看吧。

怎樣去除肉腥味，有四種方法：

1、香料去腥

我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等。上述物質能夠弱化異味並增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。

2、加熱去腥

沸點較低的腥味物質可透過加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法，如炖、燴、燒、烤等，或在熱油中讓其揮發。許多腥味物質有一定水溶性，烹調時可先焯水或用沸水浸燙，再行烹煮。

3、中和去腥

動物性食品原料中的蛋白質、氨基酸等會因環境與細菌作用產生腥味物質。烹調時添加適量食醋，使其生成醋酸鹽類，可大幅減弱腥臭味。番茄醬含檸檬酸、蘋果酸，也有中和去腥功能，直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有效。

4、酒類去腥

對於沸點低且不呈鹼性的腥味物質，可利用酒精（乙醇）的溶解與揮發性能去除腥臭味。乙醇還能與原料中的醛類反應生成香氣物質，並與有機酸結合生成酯類，使菜肴去腥增香。因此，肉類料理中料酒與食醋都離不開。

怎樣去除肉腥味

高級餐廳裡的肉，是這樣去除腥味的：

1. 找一口大鍋裝滿冷水，將生的豬肉略沖洗後放入，水量要完全淹過肉塊。
2. 開火調到最小火，保持水溫微熱但不沸騰，約半小時（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒大氣）。

3. 半小時後會發現水變紅、浮起黃色浮濁物（血水與淋巴），此時肉仍是生的且水溫僅為溫熱。
4. 倒掉水，用溫水沖洗並輕輕搓揉豬肉，這樣才算完成去腥處理。

注意事項：蔣姜酒在料理中應少量用來增香；過量使用會掩蓋肉的本味，導致「君臣之道」失衡。

怎樣去除肉腥味

高級餐廳裡的肉是怎樣去除肉腥味的？掌握香料、熱力、中和與酒類四法，再搭配先焯後煮的處理技巧，讓肉質純正鮮美，無負擔享受美味。