為什麼煮熟後的蝦和蟹會變紅？甲殼類動物顏色的科學原理

為什麼煮熟後的蝦和蟹會變紅？

其實，不只是蝦和蟹許多甲殼類動物都依靠「蝦青素」來呈現獨特的顏色。這些色素包括蟲青素、蝶紅素等，它們在化學結構上與胡蘿卜素有類似之處，廣泛存在於自然界中的「蝦兵蟹將」體內。

活著的甲殼類顏色會因種類和環境而異，但一旦受到熱處理（例如烹煮）或用甲醛浸泡，體內的色素蛋白質就會發生變性，原本與蛋白質結合的色素會釋放出來，使甲殼呈現紅色。這也為什麼即使用甲醛固定標本，也能看到那熟悉的紅褐色。

此外，死後的蝦蟹體內蛋白質自然變性，色素釋放，也會導致外殼逐漍轉為紅色。