海參被稱為“海人參”，因補益作用類似人參而得名。全世界海參數十種，我國有20多種，其中梅花參和刺參為世界最名貴品種。常用於補益的刺參和光參。但海參必須正確處理才可烹制，否則會有澀味且不鮮美。
【泡發海參】
回購的漲發海參需反覆過水清洗，避免化學殘留。干海參漲發率高質量者可達8倍。步驟如下：
- 干海參置開水盆中回軟後，轉冷水加蓋小火燒開，保持60-70度燒透；
- 撈出置溼水盆，去腸子與內腔薄膜（或剖腹清腸）；
- 冷水小火再燒開後蓋墊，儲溫發6-8小時至柔軟無硬芯；
- 重複操作並換清水，最後輕捏有韌性即完成；
- 全程避免油脂污染，脾胃虛弱者勿多食，忌與甘草同服。
【替代法：浸泡+水煮+冰養】
- 海參冷水浸泡12-24小時至無硬芯；
- 剪開後水煮40分鐘熄火，軟彈即熟，硬的再煮一次；
- 冰水冷藏養48小時、每24小時換水，口感最佳。
【鹽漬鮮海參】
先洗後煮再切養：
- 洗：無油鍋加常溫水，水過海參；
- 煮：大火煮沸轉小火40分鐘，涼透2小時；
- 切：剖開去腸與沙嘴，剪斷海參筋；
- 養：置無油器皿加常溫水，冷藏每日換水，兩天即可食用。
海參滑利，脾胃虛弱、痰濃便稀者勿食。