為什麼現在煮牛奶很少見奶皮了？

記得過去煮牛奶時，鍋面總會浮起一層濃厚的奶皮，讓人垂涎不已；現在的牛奶即便煮沸，也難見那熟悉的奶蹤。這讓許多人懷疑：牛奶品質是否下降了？其實，奶皮變薄或消失的主因是牛奶經過了「均質」處理。

現在煮牛奶為什麼不起皮了？

為什麼現在煮牛奶很少見奶皮了？

山東讀者李女士提問：我喜歡把牛奶煮著喝，記得以前的牛奶煮後會有一層厚厚的奶皮，現在牛奶為啥奶皮很薄甚至沒有了，是不是因為牛奶的質量下降了？

其實，煮牛奶後上浮的奶皮就是乳脂肪，顏色略黃、香氣濃郁。以過去的散裝牛奶為例，由於未進行均質（亦稱為將懸浮液或乳化體系中的分散微粒均勻化的處理），乳脂肪球體積較大，煮沸後容易上浮凝聚，形成厚奶皮。現今市售的袋裝或盒裝牛奶，大都經過高壓均質處理，使脂肪球變得極微小且均勻分散在體內，減少它們再次聚集的機會，因此很難再在煮沸時浮起形成奶皮。這會讓牛奶看起來較為稀薄，但並不代表品質下降，僅是脂肪球的物理狀態改變。

若跳過均質程序，牛奶在大型儲槽中會因脂肪上浮而導致上下層脂肪含量差異巨大，無法保證產品質量的均一與穩定。因此，為了讓消費者品嘆到品質一致、風味穩定的好牛奶，均質是現行製程中不可或缺的一環。