禽蛋類介紹：家禽與蛋的選購、存放與營養

一些常見的家禽由綠頭鴨馴化而成的家鴨、由原雞馴化而成的家雞等。家禽不僅提供肉蛋，羽毛和糞便也具經濟價值。

禽蛋類的介紹-蛋的基本常識

禽蛋類的介紹

家禽的介紹

人類為了經濟或其他目的馴養鳥類。中國家禽飼養歷史數千年，已培育多個世界名貴品種。例如北京鴕，年產70～120個蛋，製成的北京烤鴨聞名中外。此外還有鵝（由大雁馴化）、家雞（由原雞馴化）等。家禽提供肉、蛋，其羽毛和糞便亦有重要經濟價值。

蛋的介紹

蛋是某些陸上動物產下的卵，胚胎外包防水殼。鳥類、爬行類以及哺乳類的鴨嘴獸和針鼹科都下蛋。蛋在適當溫度下孵化，幼體用口部角質物破殼而出。蛋營養豐富、價格低廉，可製成掃蛋、茶叶蛋、蛋糕等美食，也是歷史悠久的營養補充來源。

蛋的選購

購買時注意以下事項，避免買到“壞蛋”：

• 將蛋放入4%鹽水，優蛋會沉底
• 氣室越小品質越好
• 選擇已清除污物的洗選蛋
• 避免蛋殼破損
• 優選帶CAS標誌的蛋
• 蛋殼粗糙通常更新鮮
• 避免黏附雞糞、泥土或稻谷的蛋
• 新鮮蛋外殼潮濕、角皮未乾，易受沙門氏菌等侵擾，建議勿立即食用
• 蛋形越圓，蛋黃越大
• 鉛、銅含量高的皮蛋斑點多，蛋白呈黑綠色，不宜選購
• 避免購買包裹紅土或稻草的傳統皮蛋

蛋的存放

蛋因富含蛋白質，易變質腐敗，正確儲放至關重要：

• 散裝蛋入冰箱前須清洗並拭干
• 包裝蛋保存期約14天
• 避免濕度過高，導致發霉
• 擺放時尖頭向下、圓頭向上
• 冰箱溫度勿低於-2.2℃，否則蛋殼可能破裂
• 夏季冰箱約可存7天，冬季約1個月
• 去殼後蛋液建議4小時內食用
• 煮熟蛋可冷藏約10天；殼破則夏季約4天、室溫約2天

蛋的保鮮方法

• 塗膜保鮮法：塗抹液體石蠟、聚乙烯醇或水玻璃等於蛋殼，堵塞氣孔、抑制微生物。相應技術可使蛋在常溫冷庫保存6個月，好蛋率達97%左右。
• 聚乙烯醇(PVA)塗膜：3個月內好蛋率約88%。
• 水玻璃溶液：濃度3.5波美度，浸泡後晾干，可保存4～5個月。
• 其他塗膜材料如偏氯乙烯、礦物油等亦有良好效果。

蛋的營養價值與隱藏危機

蛋是重要食品，常見有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鷗蛋等，營養成分相近，以雞蛋最普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋系帶組成：

• 蛋殼：富含碳酸鈣，易吸收，是補鈣佳源。每天約2克蛋殼粉可預防腰酸背痛、骨折或骨質疏鬆。
• 蛋白：含白蛋白，可清除活性氧、增強免疫；卵白蛋白分解後產生的溶解酶能活化巨噬細胞，提高抵抗力。
• 蛋系帶：黃白色索狀物，屬優質蛋白，含燕窩也有的「涎酸」，具抗氧化、與病毒結合並消除之功能，有助預防癌變。
• 蛋黃：富含蛋白質、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質。卵磷脂助排除膽固醇、防動脈粥樣硬化；生成的膽鹼有助神經傳導、學習記憶，並預防脂肪肝；蛋黃鐵質利用率最高，是最佳補血食品。

注意事項

雖然蛋營價豐富，但並非越多越好。過量攝入可能帶來以下風險：

• 細菌性中毒：生產、運送或儲存不當易導致沙門氏菌等污染，引發上吐下瀉、腹痛、發燒。
• 抗生素殘留：過量抗生素可能對健康造成危害。
• 膽固醇：蛋中膽固醇較高，三高及膽固醇異常者不宜多食。
• 家禽禁忌部位：避免食用兔的臭腺、畜類的甲状腺與肾上腺、羊的懸筋、禽類的尖翅以及魚的黑衣。