為何發酵後的饅頭更營養？酵母提升營養價值並護肝

同樣是面食，為什麼發酵後的饅頭比大餅更有營養？研究表明，酵母不僅能改變面團結構、使口感更松軟，還能大幅提升營養價值。

酵母可保護肝臟並提升營養

讓面粉發酵可選擇小蘇打、老面或酵母，但前兩者帶有弊端：小蘇打會破壞B族維生素，老面則可能帶來酸味。只有酵母發酵能同時提升風味與營養。

酵母分為鮮酵母與干酵母，是富含蛋白質、碳水化合物、脂類及多種維生素、礦物質與酶類的單細胞微生物。營養學上稱其為“取之不盡的營養源”。實驗顯示，1公斤干酵母所含蛋白質相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉。此外，饅頭、面包中的營養成分比大餅、面條高出約3—4倍，蛋白質含量更增加近2倍。

發酵後的酵母具抗氧化作用

發酵後的酵母具強抗氧化能力，有助保護肝臟並解毒。酵母中的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提升免疫力。發酵過程還會分解影礙鈣、鎂、鐵吸收的植酸，促進這些營養素的吸收與利用。

消化功能弱的人更適合吃發酵面食

發酵能促使酵母產生酶，幫助分解營養，有利消化吸收，因此身體消瘦者、兒童及老年人更適合食用。早餐可選擇發酵面食以獲得持續能量；需要注意的是，晚餐若處於減肥期間，則應少吃以避免發胖。

自發粉並不提升營養

發面可加入少量食糖助酵母活化，但過量會抑制其生長。一般建議糖與酵母比例為1∶1，且酵母用量為面粉重量的1.5%—2%為佳。

許多人會用自發粉或發酵粉代替酵母，但它們多採用小蘇打發酵，無法提升營養，還會破壞B族維生素。