饮食中加点醋竟可预防肥胖？科学解析醋的控糖减脂作用

很多人都在为肥胖问题困扰，尤其在天气转冷时，既想兼顾口味、缓解饥饿，又要避免发胖，确实不易。其实除了控制主食摄入量，还有一个简单的辅助方法：少放油盐、多放醋。

炒菜用油脂肪含量高达99%以上，少油即可减少热量摄入；多放盐会促进食欲并增加维生素损失，这些已无需多言。但很多人或许还不知道，醋可以延缓餐后血糖反应，从而避免因餐后血糖过高而促进脂肪合成。如果餐后血糖控制得当，吃同样多的主食也不易发胖，且餐后不易困倦，体能感觉更好。

早在20世纪90年代的研究就已发现，用大量醋调味的调味品搭配白面包，能显著降低餐后血糖上升速度，甚至将升糖指数（GI值）从88降至64。随后，研究者用不同量的醋酸搭配白面包进行验证，发现醋酸加得越多，降低餐后30~45分钟血糖值和餐后15~30分钟胰岛素水平的效果越显著，而且醋加得越多，餐后饱腹感也越强。

顺便说一句，乳酸和醋酸有类似作用。酸奶、酸泡菜等含乳酸的食物，也有一定的抑制餐后血糖上升作用。发酵后的酸面团比未发酵面团血糖上升更慢。研究还发现，I型糖尿病患者随餐饮用200毫升酸性苹果酒，也有延缓胃排空速度和提升餐后饱腹感的效果。为何醋会有这样的作用？研究发现，它能延缓餐后胃排空速度，延缓肠道对葡萄糖的吸收速度，还能抑制内源性葡萄糖生成。动物实验显示，醋可促进糖原合成、降低糖原分解速度，这对运动人群来说也是好消息。

食醋能提高肌肉葡萄糖摄取速度

人体试验证实，摄入醋可以降低餐后血脂，并减少内脏和肌肉中的脂肪积累。研究让肥胖者在12周内每天饮用含15毫升或30毫升醋的饮料，结果发现，与完全不喝含醋饮料相比，体重、体脂指数、内脏脂肪、腰围和血清甘油三酯水平都有明显下降，这对减肥者来说真是个好消息。

最新研究还发现：餐前5分钟喝30毫升醋酸含量6%的醋，在降低血糖、胰岛素和甘油三酯水平的同时，还能提升Ⅱ型糖尿病患者上臂肌肉的葡萄糖摄取速度，但不影响脂肪酸分解。这一结果意义深远，因为肌肉葡萄糖摄取速度变慢是糖尿病的重要特征。肌肉是消耗葡萄糖潜力最大的组织，如果肌肉不能高效摄取葡萄糖，即便吃了很多食物，身体仍会虚弱无力、体能低下，同时血液中的葡萄糖也无法被充分利用。一些病态肥胖者也存在同样问题。如果吃醋能提升肌肉摄取葡萄糖的速度，对减肥者非常有利，也能改善血糖控制能力。

看来，山西人爱吃老陈醋、四川人喜酸泡菜、东北人爱酸菜，并不仅仅是口味偏好。只要保证食品安全，这也是控制血糖、提升饱腹感的好办法。虽然一口喝掉30毫升老陈醋似乎有点难，但如果把醋用在调味中，吃进去30毫升并不难。比如醋拌面条、醋蘸饺子、醋拌凉菜、醋拌海蜇、海带丝，还有酸辣汤、胡辣汤、酸汤面、酸汤饺子等传统美食都非常适合。或者，直接放一碟老陈醋在桌边，蘸着清淡的蔬菜吃，也并不麻烦。这种方法尤其适合胃酸过少、胃胀胃堵的肥胖人群和糖尿病患者。

低GI饮食佐醋效果不明显

当然，要获得醋的好处，前提是醋的质量足够好、醋酸浓度足够高，而且喝醋要天天坚持而不是“三天打鱼两天晒网”。另外，别因为味道酸爽可口就额外多吃半碗饭。

不过，吃醋减肥法也并非对任何主食都百试百灵。研究发现，添加醋能降低餐后血糖反应的效应，仅在与高血糖指数食物一起食用时明显，而如果食物本身是低血糖指数的，效果就不那么显著了。换句话说，白馒头、白面包、白米饭搭配含醋食物，延缓餐后血糖上升的效果还不错；但如果是用燕麦、荞麦，或者红豆、绿豆、莲子、百合等低血糖反应淀粉食材搭配含醋菜肴，效果就不那么明显了。

考虑到国人饮食中，低血糖指数食材实在有限——绝大多数人仍是白米饭、白米粥、白馒头、白面包的生活，所谓“变换花样”，也不过是白面粉做的花卷、面条、烙饼、烧饼之类，精米做的糕、米粉、米线之类，万变不离其宗，所以适量加醋仍然是可行的方法。

当然，如果有胃酸过多、胃溃疡等问题，吃这种高浓度醋还需慎重。可以考虑将醋混合在食物中，而不是直接摄入，以免刺激胃部。其实除了吃醋之外，控制血糖的方法还有很多，不必非得为难自己的胃。