棕榈油高温精炼会产生毒物吗？专家解读氯丙醇酯与缩水甘油酯

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近期有研究指出，棕榈油在200攝氏度以上高溫精煉過程中，相較其他植物油可能產生更多氯丙醇酯與縮水甘油酯。隨後有報告指出這兩類物質具有毒性，導致相關議題在網絡上引發廣泛關注。氯丙醇酯與縮水甘油酯是否真有危害？棕榈油是否會因此被視為含有「毒物」？記者近日採訪了江南大學食品學院油脂及植物蛋白研究中心主任王興國。

王興國介紹，氯丙醇酯是氯丙醇類化合物與脂肪酸的酯化產物，包含多種化合物，其中食品中檢出量較高的是3-氯丙醇酯。現有研究發現，這類物質廣泛存在於谷物、咖啡、魚類、肉製品、馬鈴薯、堅果以及以植物油為原料的熱加工食品中，特別是在精煉植物油的檢出頻率逐漸上升。值得注意的是，以果肉為原料的植物油如棕榈油，相較於玉米油、菜籽油、大豆油，更易在精煉過程中產生3-氯丙醇酯，同時伴隨縮水甘油酯含量上升。"其含量水平與原料種類密切相關。"他說。

目前，3-氯丙醇酯與縮水甘油酯已成為全球關注的植物油新型污染物。針對其健康影響，王興國指出，現有毒理學研究尚不系統。香港食品安全中心曾評估食品中3-氯丙醇酯的風險，認為通過常見食品攝入的量對健康風險可忽視；德國研究亦表明，植物油帶來的縮水甘油酯對一般人群無安全隱憂。我國當前研究資料同質性這兩類物質通過植物油等食品攝入後，對人體健康造成的危害風險較低。

需要警覺的是，3-氯丙醇酯在體內可能水解為3-氯丙醇，而該物質濃度超標後具有較明顯的毒性。根據2012年聯合國糧農組織與世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會制定的暫定標準，人體每日攝入3-氯丙醇的耐受量為每公斤體重2微克，但目前尚未針對3-氯丙醇酯與縮水甘油酯設立明確限量標準。

為降低潛在風險，王興國建議從日常飲食入手減少相關物質攝入。實際上，3-氯丙醇酯在未精煉植物油及加工原料中含量極低，精煉程度提高則會使其濃度顯著上升。他強調，應優化植物油的精煉工藝，從源頭減少這兩類污染物的生成。同時，雖然目前實證風險有限，但長期攝入過量仍可能帶來健康影響，消費者可保持關注並注意飲食多樣化。