什麼是「龍葵鹼」？

龍葵鹼（Nightshade），又名茄鹼、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是一種弱鹼性糖苷，由葡萄糖殘基和茄啶組成（分子式：C45H73NO15N）。它不溶於水、乙醚和氯仿，可溶于乙醇，並與稀酸共熱後分解為茄啶（C27H43NO）及糖類。茄啶可溶于苯和氯仿。

該物質廣泛存在於馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。特別值得注意的是，番茄在青綠未熟階段含有龍葵鹼；馬鈴薯的含量則因品種和季節而異（一般為0.005%～0.01%），隨著時間推移逐漸上升。發芽馬鈴薯的幼芽及芽眼部分含量尤高，可達0.3%～0.5%。

雖然龍葵鹼的口服毒性較低（動物經口LD50：綿羊500mg/kg、小鼠1000mg/kg、兔子450mg/kg），但人體攝入0.2～0.4g即可引發中毒。中毒並非單由龍葵鹼單一成分造成，可能與其他物質共同作用導致，毒理機制仍有待進一步研究。

龍葵鹼會刺激胃腸道黏膜、損害中樞神經（尤其是呼吸與運動中枢），並具溶血作用，可能引發急性腦水腸、胃炎等症狀。典型中毒表現包括劇烈胃痛、噁心嘔吐、呼吸急促困難、全身虛弱衰竭，嚴重時可致死。其致病原理主要為抑制膽鹼酯酶活性，導致乙酰膽鹼堆積。

為預防中毒，應將馬鈴薯儲存在低溫、避光環境，避免發芽；不吃生芽過多或皮色黑綠的馬鈴薯。若輕度發芽，食用時必須徹底去除芽眼及周圍表皮。一旦出現中毒症狀，應立即就醫。