芥末是日本料理的重要調味料，近年也深受中國人喜愛。其獨特的香氣帶有強烈刺激性，初次嘗試可能會讓眼睛噴水，但許多人因追求那份鮮辣而上癮。好消息是，其實在家就能輕鬆製作，今天就由小編帶你一步步學會。
原料及配方（可依需求縮減比例）：
• 芥末粉 20kg
• 增稠劑 300~700g
• 白醋 2kg
• 白糖 2kg
• 水 40~50kg
• 鹽 1~2kg
方法一：穩控發酵法（適合大量製作）
- 選材：挑選原料新鮮、顏色較深的芥末粉為佳。
- 研磨：使用粉碎機將芥末粗粉研磨至80目以上，越細滑效果越好。
- 調漿：將20kg芥末細粉與40~50°C的溫水混合攪拌成糊狀，再加入1kg白醋調節pH值至5~6。
- 加熱發酵：將調好的芥末糊倒入夾層鍋，密封蓋子並通入蒸汽，加熱至約80°C後保持2~3小時，讓發酵更徹底。
- 調味增稠：另將增稠劑用少量水溶解成4%濃度的液態，與已調好味的白糖、鹽水混合，攪拌均勻後加入芥末糊中。
- 殺菌冷卻：將成品装入乾淨的玻璃瓶內，以70~80°C水浴加熱30分鐘進行滅菌，冷卻後即為完成品。
方法二：快速激辣法（適合居家少量調製）
- 輕度蒸製：將芥末粉用水調勻後，放入蒸籠稍微蒸一下，即可釋放辣味。
- 熱水沖調：直接用滾開水攪拌均勻，蓋上盖子放於涼爽處靜置數小時，辣味會自然渗出。
- 陰涼浸泡：芥末粉加熱水調成濃稠狀，暫時不加盖，約6~8小時後撇去表面浮水。這種做法能去除苦味，並使辛辣味更加濃郁。
製作小貼士：初次嘗試若未能達預期口感，別灰心！多練習幾次，調整水溫與發酵時間，你一定能做出符合家人口味的完美芥末。現在就去超市買回原料，享受DIY的樂趣吧！