科普：解析“虾的冰衣”——您餐桌上的秘密

科普：解析“虾的冰衣”——您餐桌上的秘密

央视曝光了“虾的冰衣”现象，让消费者意识到“过度包装”不仅存在于节日礼品中，海产品也同样存在。不如我们用科学刺破这层厚重的冰衣，看看背后的真相。

1、 “虾的冰衣”是如何穿上去的？

新鲜海虾需先用冰水混合物保护，防止温度升高导致腐败变质。送至加工厂后，按虾体大小快速分选，剔除断头、断尾虾用于做虾仁。接着进行速冻处理：在冷冻室中用强风吹拂，并开启振动器防止虾体粘连，此为“单体速冻”的关键步骤。随后将深冻虾在0-3℃的水中浸泡数秒，再沥水数秒，表面薄水层便会因低温迅速冻结，这就是“渡冰衣”。家庭解冻肉类时也可尝试此方法。正常生产流程中，工厂会重复操作三次，使冰层厚度达到工艺要求，此时冰的重量约占虾体总重的15-20%。最后进行称重与包装。

2、 “虾的冰衣”有何作用？

我认为主要有四点作用：第一，速冻食品最重要的是保持低温，虾冰衣相当于增加缓冲层，可抵消外界温度波动的影响；第二，冰层隔绝空气，是虾体的保护层，能减少氧化发生，同时阻隔致病微生物，进一步提升食品安全性，某些加工工艺还会在冰中加入还原剂（如维生素C）以帮助虾体保持鲜亮色泽；第三，冰层可保护虾体水分，起到保水作用。冰在冷冻状态下同样会“升华”（科学术语），因此冰箱冷冻室需要定期除霜，这也是生活小常识中“将打湿的书放进冷冻室脱水复原”的原理。海产品本身含水量高，若无冰层包裹，长时间冷冻后易失水、口感变差；最后，坚固的冰层还能在运输中保护虾体，尤其是头部、尾部及脚部等易折断的部位（当然，若是冻虾仁或扇贝等则无此问题）。

3、 “虾的冰衣”应占多大比例？

媒体报道及农业部上半年发布的冻熟对虾行业标准均指出，国际上冻熟对虾的包冰量通常为净重的15-20%，这一比例主要兼顾工艺性能与成本，属于安全合理范围。但新闻报道及日常所见，冰量早已远超工艺所需。有些产品的冰含量甚至高达80%，显然另有所图。

4、 为何要用超重冰层？

海鲜产品本身价格较高，市场消费能力相对不足是重要原因。当您在超市选购速冻海产时，面对两盒同品质的冻虾——售价20元/斤与18元/斤，售货员可能会说“其实一样”，追求性价比的消费者多半会选择更便宜的那盒。这2元的差价，很可能就是多包的一层冰。从肉眼上看并不明显。结果就是18元的那盒卖得更好，20元的那盒无人问津。于是，生产20元/斤的商家自然不服气：“包冰衣谁不会？我多包一点你17元/斤，气死你！”在“消费者对低价的无尽追求”与“货币贬值、成本上升”的双重压力下，“劣币驱逐良币”成为必然趋势。为了让速冻海产品仍能以“亲民价格”获得消费者青睐，掺水似乎成了唯一出路。虾包冰越多，成本越低，越易获得竞争优势；同样价格下，利润却更高。这就是“虾的冰衣”越来越厚重的原因。

对消费者而言，“性价比”是一把双刃剑。俗话说的好“买的没有卖的精”、“一分价钱一分货”，若不愿为优质食品的成本买单，食品安全“天天向上”的未来就只能是泡影。