鸡蛋最营养的吃法：煮熟再吃

鸡蛋最营养的吃法：煮熟再吃

鸡蛋应冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟。停火后继续浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩滑，蛋黄凝固恰到好处，蛋白质变性程度最佳，也最易消化：在胃中停留时间大约为1小时30分钟。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，蛋白质结构再次变得紧密，要在人体内完成基本消化需要3小时15分。

鸡蛋最营养的吃法：煮熟再吃

鸡蛋的最营养吃法：煮熟再吃

鸡蛋的最营养吃法

煮熟再吃：加热

不同的加热方式对营养吸收影响很大。以生吃鸡蛋蛋白质消化率30%-50%为参照，煮蛋的消化率高达99.7%，摊蛋为98%，炒蛋为97%，蒸蛋为92.5%，油炸则为81.1%。此外，鸡蛋中约10%的脂肪大部分存在于蛋黄中，其主要成分是磷脂和胆固醇，呈乳融状，非常容易被人体吸收。蛋黄还含有一定量的钾、钠、钙、铁等矿物质以及A、B及D族维生素。不同的烹调方式对这些营养物质的影响也非常显著。

蒸鸡蛋羹：

混合初期不要放入油或盐，否则容易破坏蛋胶质，导致蒸出的鸡蛋羹粗糙硬实；应先搅拌均匀蛋液后再加入调料，轻轻搅拌几下确保空气均匀混合后再上蒸锅，这样出锅的鸡蛋羹才会非常松软。

煮鸡蛋：

摊鸡蛋和炒鸡蛋：

最好使用中火，避免使用大火，否则会损失大量营养。因为温度过高时，鸡蛋蛋白质中半胱氨酸链上的硫氢基团会被氧化，导致相邻分子之间形成共价键，通过交叉连接把链状分子编织成网状，从而使鸡蛋变硬。特别是颜色深、炸得焦脆的鸡蛋，还可能产生3,4-苯并芘这种致癌物质。但是火太小也不行，因为需要的时间相对较长，水分流失较多，摊出的鸡蛋会发干，影响口感。

“就酱”美味：混合

要做出美味的菜肴，优质的酱料也是必不可少的。通常，调味酱的基本载体是油和水，但两者并不相溶，只有在乳化之后才能勉强共存。一般情况下，食品中的乳化液都是油在水中的类型，就好像把油和水放到一个罐子里，剧烈摇晃，会使小油滴彻底分散在整个水中，但这种状态并不稳定，经过短时间放置，油分子就会从水中分离出来，重新聚合在一起。

为了防止这种情况的发生，适当的乳化剂是必不可少的，而鸡蛋蛋黄中含有大量的“天然乳化剂”，这也是蛋黄被广泛应用于调味酱制作中的原因。

打散再做：搅拌

除了直接食用外，鸡蛋也可以作为辅助原料，比如用来做芙蓉菜或者蛋糕。这时候通常会将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，对蛋清进行用力搅拌和震荡，使蛋白质原有的空间结构发生改变。变性后的蛋白质会形成一张张网，把空气包裹在蛋白质分子中间，使蛋白质的体积扩大很多倍（如果搅拌得当，体积可以增大到原来的8倍），形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。

蛋清形成蛋泡糊是由于震荡引起蛋白质的变性。蛋清之所以能形成蛋泡糊，是因为蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性。鸡蛋越新鲜，蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白含量越多，越容易在搅拌中形成蛋泡糊。

搅拌时的温度和时间也与蛋泡糊形成的状态相关，温度过低或搅拌时间过短，只能破坏蛋白质的三、四级结构，蛋白质的二级螺旋结构没有拉伸展开，无法形成稳定的蛋白质网络。

在烹饪准备过程中还要避免沾油，因为油脂的表面张力大于蛋清泡膜的表面张力，会将鸡蛋泡糊的泡沫拉裂；也可以加糖，利用糖的渗透性，防止卵清蛋白遇空气凝固，使蛋泡糊的泡膜软化，从而提高蛋泡糊的稳定性。