果酒的功效与作用及品质要点

果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香。夏季常喝的果酒有樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、芒果酒、龙眼酒、火龙果酒等。

果酒的功效与作用-果酒的品质要求

果酒的品质要求

酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。

糖：由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中的糖分要求悬殊，我国一般要求糖分9-18%之间。

单宁：果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中为1-3克/升。

色素：果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储存时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽鲜艳的缘故。

浸出物：果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物过低，会使酒味平淡。

总二氧化硫和游离二氧化硫：是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超250毫升/升；游离二氧化硫不得超20毫升/升。

果酒的营养价值及注意事项

果酒的营养价值

果酒是利用新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健营养型酒。果酒以其独特的风味及色泽，成为新的消费时尚。

果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香，夏季常喝的果酒有樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、芒果酒、龙眼酒、火龙果酒等。与白酒、啤酒等其他酒类相比，果酒的营养价值更高，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，它含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2、维生素C及铁、钾、镁、锌等矿物质元素，果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度，适量饮用果酒对健康是有好处的。

以苹果酒为例，它是精选优质苹果为原料发酵酿造而成，保存了苹果的营养和保健功效，含有多种维生素、微量元素以及人体必需的氨基酸和有机酸，常饮苹果酒有促进消化、舒筋活血、美容健体的功效。

果酒的注意事项

饮用果酒时不宜空腹，更不要搭配其他酒同饮。最好的做法是搭配一些苏打饼干或者蔬菜沙拉，一方面符合果酒的口感，另一方面，这类点心和蔬菜中的纤维可以提前保护胃黏膜免受刺激，减缓酒精的吸收速度。还可以起到缓解压力、稳定情绪的作用。

果酒因其酸甜美味，很受女性青睐，但不宜喝过量，否则会导致食欲下降，降低了人体抵抗力及肠胃消化功能，而且在经期前几天最好不要饮用太多的果酒，否则容易导致出血量过多。

果酒的选购技巧

1. 好的果酒，酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和悬浮物，给人一種清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。例如，红葡萄酒要以深红、琥珀色或红宝石色为佳；白葡萄酒应该是无色或微黄色；苹果酒应该是黄中带绿；梨酒以金黄色为佳。
2. 各种果酒应该有独特的色香味。例如，红葡萄酒一般具有浓郁醇和而優雅的香气；白葡萄酒有果实的清香，给人以新鲜、柔和之感；苹果酒则具有苹果香气和陈酒脂香。
3. 市场上出售的果酒大部分属配制品，即由果汁经酒精浸泡后取露，再加入糖和其它配料，经调配色、香、味而制成。这种果酒一般酒色鲜艳，口味清爽，但缺乏醇厚柔各感，有时有明显的酒精味。
4. 汽酒是一种含有大量二氧化碳的果酒。好的汽酒泡沫应该匀细而滋滋作響，酒液散发出水果清香，喝到嘴里可以隐约品出新鲜水果的味道，清凉爽口。

果酒的家庭做法

发酵前的处理：

前处理包括水果的选別、破碎、壓搾、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能將种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质會增加酒的苦味。

渣汁的分離：

破碎後不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓後流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好，宜单独发酵制取优质酒。壓榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。第二次压榨渣汁雜味重，質量低，宜作蒸馏酒或其他用途。

果汁的澄清：

壓榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香穩定，酒質爽口。

二氧化硫处理：

二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、还原作用、使酒的風味變好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶於水後加入。发酵基質中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合機會增加，用量略增；原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被结合且易揮发，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變严重，用量增加。

果酒的功效与作用

果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度。果酒簡單來說就是汲取了水果中的全部營養而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時候即使生吃水果也不能吸收的營養，通過果酒卻可以吸收，因為營養成分已經完全溶解在果酒裡了。果酒裡含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，與其他酒類相比，果酒對於護理心臟、調節女性情緒的作用更明显一些。