自制葡萄酒的危害与误区：甲醇风险与正确酿造指南

如今越来越多人了解葡萄酒的好处，并尝试自制酿造，但许多人并未意识到，自制葡萄酒中可能隐藏着甲醇、杂醇油等有毒有害物质，甚至可能导致失明或死亡。本文为您解析自制葡萄酒的危害与误区。

调查分析

通过对大量自制葡萄酒样品的气相色谱分析显示，样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。部分样品中甲醇含量超过国家葡萄酒甲醇标准（400mg/L）的400倍，甚至超过1000mg/L，杂醇油含量也在1000mg/L以上。甲醇和杂醇油的产生主要源于原料：一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量越高；另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经酶催化生成杂醇油。

致毒因素

1. 葡萄选择不当可能导致中毒。如果使用的葡萄是在生长过程中喷洒农药的（为了提高产量），而自制葡萄酒过程中并不提倡将葡萄洗得过于干净，因为还需要依靠葡萄表面的微生物进行发酵引导。

2. 发酵容器选择不当可能导致中毒。整个过程需要用到多种容器，其中最重要的是发酵容器。毫无疑问，玻璃、陶瓷等非金属容器是安全可靠的。而使用不锈钢甚至铁制容器则很可能酿成毒酒。

3. 卫生问题可能导致中毒。毕竟发酵时间一般需要7天，在此过程中如果被细菌感染，很可能导致葡萄腐烂。或者发酵容器没有清洗干净、搅拌时容器不干净，都可能造成细菌感染——想想看，食物放久了也会变质。

4. 其他问题。比如长时间光照引起葡萄突变、温度过高导致酶突变等因素也会导致自制葡萄酒有毒。

专家说法

云南大学生命科学学院副研究员王兴红曾指出，葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但也会同时产生甲醇。国外允许自制葡萄酒，但不允许用葡萄酒蒸馏提纯白兰地，因为如果不懂分馏，很容易造成有害物质浓缩。

甲醇具有强毒性，曾被用于工业，“假白酒”造成受害人失明、死亡，多源自酒中掺杂了甲醇成分。

专家指出，市面上出售的食用葡萄往往并不适合用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。自酿葡萄酒需要使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿，且发酵温度不宜过高。

五大误区

误区一：葡萄放很久再酿

专家在他的酒庄中，对葡萄的选择相当严格。除了对葡萄种植有很高要求外，酿酒葡萄需要成熟度高、无破损、无发霉。葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，会使酒中更容易滋生霉菌。所以，不要把葡萄买回家存放几天后酿酒。

“葡萄品种不同，酿出来的味道也不相同。如果要酿酒，需要选择同一品种的葡萄，这样酒的口感更纯正。”专家说，酿造前将葡萄清洗过度也不好，因为葡萄本身附着野生酵母。

误区二：酿酒容器不合适

普通人平时酿酒，家用的瓶瓶罐罐、水桶、大缸几乎都在使用，玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等也时常“上阵”。

专家认为，葡萄酒酿造过程中，不宜与空气过度接触，那样容易导致酒液氧化，最好使用非金属器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。

误区三：很快扔掉葡萄皮

有些市民将葡萄进行榨汁处理后，马上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其实，开始发酵时，要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同发酵，持续发酵时间几天到三周后，再将这些东西分离出去，完成装瓶、密封，这样才能使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。

误区四：加糖到葡萄酒中

不少市民在酿造葡萄酒时，除了加中国传统的白酒外，还会加冰糖、白糖等，以增强葡萄酒的口感，这种做法是否妥当？

得知这个问题，专家显得特别惊讶：“大部分葡萄酒酿造都尽量避含糖。在葡萄酒发达的国家，人们为了让葡萄酒中少含糖甚至不含糖，进行了一轮又一轮的艰苦探索。”专家认为，葡萄酒本身对人体有益，即使糖尿病人也可以喝，如果其中加过多的糖，对人体会具有一定的危害。

误区五：发酵时间过于短暂

听说很多市民自制葡萄酒只用不到1个月就开始饮用的情况，专家赶紧纠正。他神情激动地说：“葡萄酒因为葡萄不一样，发酵时间也不一样。一般来说，白葡萄酒需要3-4个月的发酵时间，红葡萄酒则需要1-2年的发酵时间，时间太短会导致发酵不充分。”

此外，除了发酵时间有严格要求外，葡萄酒对发酵温度也有要求，一般情况下不超过20度。

小编提醒：自制葡萄酒一定要小心谨慎，最好是酿酒时寻求专业人士的指导。