酒的历史渊源与起源传说

酒的历史渊源与起源传说

在中国，由谷物粮食酿造的酒长期占据主导地位，果酒份额较小，因此酿酒起源的探讨主要聚焦于谷物酿酒的起源。

关于酿酒起源的传说

仪狄酿酒
相传夏禹时期，仪狄发明了酿酒。公元前2世纪《吕氏春秋》记载：“仪狄作酒”。汉代刘向《战国策》进一步记载：昔日帝女令仪狄酿酒进献禹，禹饮后觉其味甘美，后疏离仪狄并戒绝美酒。（禹为夏朝帝王）

杜康酿酒
另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时期）。东汉《说文解字》在“酒”字条下记载：“杜康作秫酒。”《世本》也有相同说法。

黄帝时期酿酒
另一种传说表明在黄帝时期人们已开始酿酒。汉人编撰的《黄帝内经·素问》记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，许多发明创造都 attributed 到黄帝时期。《黄帝内经》成书于汉代，其可信度仍有待考证。

酒与天地同存
更具神话色彩的说法是：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。
这些传说虽各不相同，但大致表明酿酒早在夏朝或夏朝以前就已存在。这一观点被考古学家所证实：夏朝距今约四千年，而目前已出土距今五千多年的酿酒器具。（《新民晚报》1987年8月23日报道《中国最古老的文字在山东莒县发现》副标题为“同时发现五千年前的酿酒器具”）。这表明我国酿酒至少在五千年前已开始，酿酒起源当然更早。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，随后加以仿制。这个过程可能需要相当长的时间。

上述考古资料证实了古代传说中黄帝时期、夏禹时代确实存在酿酒行业。

现代学者对酿酒起源的观点

酒是天然产物
最近科学家发现，在浩瀚宇宙中存在着由酒精组成的星体。这足以说明酒是自然界的一种天然产物。人类并非发明了酒，只是发现了它。酒的主要成分是酒精（学名乙醇，分子式C₂H₅OH），许多物质可通过多种方式转化为酒精。只要具备一定条件，就可以将某些物质转化为酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。
晋代江统在《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出於此，不由奇方。”古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，这符合科学道理和实际情况。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。方心芳先生对此作了具体描述：“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之就发明了人工曲蘖和人工酒”。现代科学对此的解释是：剩饭中的淀粉在自然界微生物分泌的酶作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然转变成为酒香浓郁的酒。在远古时代，人们采集的野果含糖量高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。

果酒和乳酒——第一代酿造酒
人类有意识地酿造酒，是从模仿大自然的杰作开始的。我国古代书籍中不乏关于水果自然发酵成酒的记载。例如宋代周密在《癸辛杂识》中记载山梨被贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代元好问在《蒲桃酒赋》序言中也记载：某山民因避乱山中，堆放在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓“猿酒”的记载，这种猿酒并非猿猴有意酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵生成的果酒。
远古旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果含有较多糖分（如葡萄糖、果糖）及其他成分，在自然界微生物作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻、美味可口的果酒。另外，动物的乳汁含有蛋白质、乳糖，极易发酵成酒。以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存乳汁中得到乳酒。《黄帝内经》记载有一种“醴酪”，即我国乳酒的最早记载。根据古代传说及酿酒原理推测，人类有意识酿造的最原始酒类品种应是果酒和乳酒。因为水果和动物乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。

谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？
探讨谷物酿酒起源，有两个问题值得考量：谷物酿酒起源于何时？我国最古老的谷物酒属于哪类？
谷物酿酒始于何时，存在两种截然相反的观点。
传统观点认为：酿酒是在农耕之后发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出，汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始於耒耜”。现代许多学者也持相同看法，有人甚至认为是农业发展到一定程度，有了剩余粮食后才开始酿酒。
另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代。例如1937年，我国考古学家吴其昌先生提出：“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……。吃实在是从饮酒中带出来的。”这种观点在国外较为流行，但长期缺乏证据。半个世纪后，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，提出了类似观点，认为人们最初种植粮食的目的是为了酿造啤酒。人们先是发现采集的谷物可以酿造酒，随后才开始有意识地种植谷物以保证酿酒原料供应。该观点的依据是：远古时代，人类主食是肉类而非谷物，既然人类赖以生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释或许也可另辟蹊径。国外发现一万多年前，远古时代的人们已开始酿造谷物酒，而那时人们仍然过着游牧生活。