好廚師不能一把鹽：掌握用鹽量的科學與技巧

好廚師不能一把鹽：掌握用鹽量的科學與技巧

不要再說什麼"好廚師一把鹽"，我們大多數人都知道自己食用鹽超標，但如何控制這個量卻缺乏清晰的概念。由於攝入鹽過量而帶來的慢性病患者逐漸增多，控制食鹽用量已經成為必須面對的課題。

為什麼要少吃鹽

飲食中鹽的攝入量是鈣質流失多寡的主要決定因素，鹽攝入越多，人體排出的鈣就越多。減少鹽的攝入，可以減少鈣質流失，相當於補充鈣質。英國科學家提出了"少吃鹽補鈣"的概念，口味淡、少吃鹽是預防與輔助治療骨質疏松的重要方式。

胃部黏液怕鹽。過鹹會破壞胃黏膜保護層，長期可能導致胃潰瘍、胃炎甚至胃癌。

口味重還會帶來肥胖問題，因為鹹味會讓人不經意中攝入更多主食。此外，許多人雖然減少鹽的使用，卻依賴酸、甜、苦、辣等重口味，這些味型往往掩蓋了食材不新鮮的味道，導致更過量的鹽攝入。

食用鹽用量過少也不好

同樣，如果食用鹽過低，人體會出現疲勞無力、眩暈、噁心嘔吐、肌肉疼痛等"熱痙攣"症狀，嚴重時甚至危及生命。運動時血液流向肌肉而減少對消化系統供應，過鹹或過淡都會影響消化功能與食欲。

如何在做菜時控制鹽

• 用醬油、豆醬、芝麻醬等調味，或用蔥、姜、蒜等香料提味。5克醬油、20克豆醬所含鹽分才相當於1克鹽，並能提升菜色層次。
• 北方飲食可改善口味，用甜、酸、辣味代替鹹味。例如用蔗糖烹製糖醋菜，或使用檸檬、橘子、番茄等天然酸味食材。
• 利用蔬菜本身濃郁的風味（如番茄、洋蔥、香菇）與清淡食材一起烹煮提味，例如番茄炒蛋。
• 少鹽菜品的關鍵技巧：青菜少放鹽避免出湯，減少水溶性維生素流失；改變烹調方式，多生吃或涼拌；炒菜出鍋時再放鹽，使鹽分停留在表面，提升口感並減少攝入量。
• 烹調肉魚類時，可嘗試清蒸、油浸或製作成蒜泥白肉、麻辣白肉等風味佳且鹽量較低的菜式。
• 最後一道湯可完全不放鹽，僅用蘑菇、木耳、海帶提鮮上色。

由於長期過量用鹽，中國人的味覺已顯著變麻痺。我們應該逐漸調整，讓味覺恢復靈敏，接近世界衛生組織建議的每日5克鹽標準。這不僅是健康指標，更是一種生活品質的追求。