面粉越白越好嗎？解析優質面粉的選擇標準

面粉是越白越好嗎？什麼樣的面粉質量好

當下流行的全谷物食品，是指用完整的谷物種（包括胚芽、胚乳和麸皮）加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。360常識網建議大家每天吃一些全谷物食品，以利身體健康。

精白米面的口感細膩，更容易激起人的食欲，這些年來備受人們的青睞。然而，在營養學家眼裡，精白米面遠不如糙米和全麥面粉的營養價值高。米、面本來是人們獲得B族維生素、礦物質和膳食纖維最方便、最重要的來源，但由於加工過細，谷粒的糊粉層和麸皮被去掉太多，甚至全部被去除，成為人們常吃的精白米面，谷物裡含有的B族維生素和礦物質等營養素就損失在了精加工的流水線上，只剩下澱粉和少量蛋白質。因此，常吃精白米面，容易造成膳食纖維、維生素和礦物質的缺乏。

面粉的選購要點

白度

面粉顏色將直接影響面包的顏色，越接近麥粒粉心部分的顏色則越白，代表面粉品質越好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以使用漂白劑過度處理，但顏色會呈現死白灰色，這是品質不良的表現。此外，對於制作硬式面包，面粉的顏色並不重要。

面筋強度

面粉內的面筋構成面包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，製作好面包的條件包括：

• 足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。
• 足夠的糖及澱粉酶，供給酵母發酵所需用糖。
• 足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。

發酵耐力

面包即使超過預定的發酵時間，仍能保持良好品質，這就是發酵耐力。因此選擇面粉時要考慮其發酵耐力。

高吸水量

面粉加水攪拌時，能夠加入大量水分，同時仍能做出優質面包，說明其吸水量高。這樣不僅可以減少原料成本，還能延長產品儲藏時間，提升經濟價值。

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