老北京糕点铺史话：饽饽铺里的故事

北京的糕点业特色鲜明，融合汉、满、蒙、回、藏等民族的饮食精华，汇聚南、北、荤、素、甜、咸之精髓，形成了独具特色的“京味糕点”。

老北京人在春节、元宵、端午、中秋等节日，以及祭祖敬神、婚丧嫁娶、生日寿宴等场合都离不开糕点；许多小康家庭还将糕点作为早点、夜宵或待客茶点。因此北京的糕点铺特别多，此外，除了糕点铺，一些副食杂货店也兼售这些点心。

老北京人称糕点铺为“饽饽铺”。“饽饽”一词始于元代。元世祖定都北京（大都）后，市场上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品，经营这类食品的店铺称为“鞑子饽饽铺”。明朝永乐皇帝迁都北京后，又带来了南方糕点，经营这类糕点的店铺称为“南果铺”。清朝入关后，又带来了满洲糕点，北京逐渐形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺：蒙、满合称“鞑子饽饽”，汉族的大教饽饽以及回族的清真饽饽。清末民初以来，由于各民族多年生活习惯的融合，逐渐演变为满汉结合的北方糕点，称“北案儿”；南果铺则称“南案儿”；清真铺则称“素案儿”。

《道咸以来朝野杂记》记载：“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北京有名者。”这三家都在前门外。此外，还有王府井大街路西的宝兰斋、东四牌楼北的瑞芳斋、地安门外路东的桂英斋、西单牌楼北的毓美斋以及后来开业的稻香村南味糕点等都很有名。

饽饽铺的产品品种、季节性很强，什么季节卖什么时令糕点。例如：从正月初开市起，就供应细馅什锦元宵，直至正月十五。四月开始卖鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼；五月节卖江米小枣粽子、五毒饼。盛夏时供应绿豆糕。八月中秋节供应中秋月饼，有自来红、自来白、提浆、翻毛月饼等，南果铺则供应广式月饼、苏式月饼。九月重阳节应季供应重阳花糕。十月入冬后，玉面蜂糕、芙蓉糕、萨其马又上市了。一进腊月门，又准备年货供应了。那时腊月二十三是“小年”，要祭灶，送灶王上天，要供应关东糖和南糖，关东糖用麦芽糖制成，形状有糖棍儿和糖瓜儿两种。南糖由南果铺开始制作，仿效苏州式的糖食，有芝麻鸡骨糖、芝麻片、芝麻条、糖馅芝麻块以及带各种馅料的芝麻糖，包括豆沙馅、金糕白糖馅；此外还有花生糖片、花生糖块，统称为“什锦南糖”。祭灶过后，年禧祭佛供品上市，品种有成堂蜜供、成套月饼等，月饼分红、白两种，每五块月饼为一碗，从下往上，一块比一块小，最上面码一个莲花托儿，托着一个小桃，桃上有红面条盘出“一笔寿”的图案。每堂五碗，重十五至三十斤不等。

饽饽铺日常供应的品种有大、小八件，缸炉槽糕、套环蓼花、龙凤喜饼、核桃酥、杏仁酥、杏仁干粮、焦排叉、中果条（江米条及糖枣、芝麻球组成）等。其中龙凤喜饼是男女青年订婚时，男方向女方赠送的礼品，每四块一斤，一般要送一百斤。套环蓼花是新女婿看望岳父母时要带的礼品，取“套环亲戚”的吉利。缸炉槽糕是妇女生孩子时的必备食品。中果条则是儿童的小食品。

在经营管理上，饽饽铺大多前店后厂，前柜销售，后设烘炉，前后人员，分工严格，后案的人员为手艺人。店规中，对个人卫生要求严格，站柜台的店员，不能蓄发留胡须，必须剃光头顶或留平头。对顾客要和蔼，说话要文雅，不准说粗话，即便没有顾客，也禁说不雅之词。如遇女顾客购物，在收款或找零钱时，不能把钱和物品直接送到女顾客手中，要把钱和物品放在柜台上，以避免碰手之嫌。