牛奶煮後出現凝塊還能喝嗎？專家解說原因與風險

有讀者反映，熱牛奶在煮沸後出現白色凝塊，類似豆腐腦，卻又無明顯異味。此情況能否飲用？專家進行解析。

正常煮沸不應出現凝塊

中國農業大學功能乳品重點實驗室胡長利博士指出，純牛奶在短時間煮沸過程中，通常不會產生白色凝塊或沉淀，僅會在表面形成一層由牛奶脂肪構成的「奶皮」，屬正常現象，不必過於擔憂。

牛奶加熱後若出現白色凝塊，主要原因有兩：

• 由於牛奶儲存不當，例如長期暴露於高溫環境，導致蛋白酶改變蛋白質結構，破壞穩定性，使蛋白質在加熱時變性凝結。這類牛奶即使仍在保質期內，也建議不要食用。
• 微生物繁殖導致酸度改讞進一步破壞穩定性，導致凝塊出現。這情況多見於過期牛奶，並且可能伴隨「脹包」、異味或加熱前即有絮狀物，屬變質信號。

總結而言，煮沸後出現凝塊的牛奶不建議飲用。消費者應留意牛奶的儲存條件及包裝狀態，出現異常時為安全起見直接棄置。