怎麼吃螃蟹預防中毒？安全食用指南

秋季品蟹正當時

秋季，菊香蟹肥，正是人們品嘗螃蟹的最好時光。螃蟹肉質細嫩、味道鮮美，是名貴水產品；營養也極為豐富，蛋白質含量遠超豬肉與魚肉，鈣、磷及維生素A的含量亦較高。雖然秋蟹美味又營養，但若食用不當，可能會對健康造成損害。

挑選：離水時吐泡的是活蟹

螃蟹若垂死或已死亡，體內的組氧酸會分解產生組胺，這是一種有毒物質，且隨著時間推移毒素越來越高，即使煮熟也未必能完全破壞。因此，買蟹時務必選擇活蟹。

挑時可按下列方法辨別： - 輕按蟹眼旁殼面，若蟹眼動作頓頓，表示生猛； - 將手指放於蟹爪間，若有力抓紧，體質較佳； - 離水後仍吐出泡沫的為活蟹，可放心購入。

分辨雌雄也很簡單： - 雌蟹蟹肚呈圓形，兩螯上有灰黑色一團絨毛； - 雄蟹肚呈三角形，八只腿上擁有像刷子般細密的毛。

烹飪：清蒸能保持原味

烹調前，先用水沖洗並用刷子（可舊牙刷）刷洗肚、背、足上的泥沙。建議家庭食用以清蒸為主，可避免八腳脫落、蟹黃流失。若要進一步提升品質與安全，可在清蒸前先將大閘蟹入沸水加姜與黃酒中燙2分鐘，以去除土腥味並凝固蛋白質包住蟹黃。注意燙蟹時水量要足，並保持水滾。最後將蟹肚朝上、蟹背朝下放入蒸籠蒸熟。

吃蒸煮的蟹最安全

螃蟹棲息於江河湖泊，並以小生物、水草及腐肉為食，體表、鰓部與腸胃易沾染細菌與病毒。若生吃、腌制或醉吃，可能感染所謂的「肺吸蟲病」——這是一種慢性寄生蟲病。 研究顯示： - 稍微加熱的活蟹，感染率仍有20%； - 腌蟹或醉蟹，感染率高達55%； - 生吃蟹，感染率甚至達71%。 而肺吸蟲囊蚴極具抵抗力，必須在55℃水中浸泡30分鐘，或於20%鹽水中腌製48小時才能殺死。 生吃也可能引發腸道發炎、水腫與充血。

因此，吃蒸煮的螃蟹最安全。蒸煮時務必要水開後繼續煮20分鐘以上，確實煮熟煮透，並務必清除蟹鰓、蟹心、蟹胃、蟹腸四個部位，因這些地方最容易殘留病菌、病毒與污泥。