盤點含有黃曲霉毒素的食物－了解危害與預防

黃曲霉毒素是什麼？有哪些危害？

黃曲霉毒素是一類由霉菌代謝產生的強效致癌物，其毒性為砒霜的68倍、氰化鉀的10倍。1993年，世界衛生組織（WHO）癌症研究機構將其列為1類致癌物。
在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1為最多見且毒性最強，常見於玉米、花生、棉花種子及乾果中。它們在紫外線下會產生不同顏色的荧光，劃分為B族與G族兩大類。目前已發現20餘種衍生物，主要污染糧油及動植物食品。

黃曲霉毒素主要損害肝臟與腎臟，導致肝細胞腫脹、脂肪變性、出血與壞死，並可能引發肝癌甚至死亡；同時會削弱免疫系統功能。

高風險食物清單

發苦的堅果
堅果受潮或變質後極易滋生黃曲霉，1毫克即可致癌。食用發苦堅果時應立即吐出並漱口。

發霉的穀物及穀物製品
花生、玉米、大米、小米及各類豆類一旦發霉，黃曲霉素含量會急劇上升。
需特別注意：剩餘米飯若出現異味，則已含毒素，愛吃剩飯者風險更高。

小作坊自榨油
若原材料使用霉變花生或玉米，且缺乏精煉工藝，產出的食用油極易含黃曲霉素。選購時應選擇有信譽的大品牌。

其他潛在來源
長期浸泡的木耳、部分牛奶與奶製品亦可能被污染。

容易被忽視的暴露途徑

未徹底清潔的筷子
筷子本身不易生長黃曲霉，但若用於食用花生、玉米後的殘渣進行剝離，可能導致纖維隙間霉變。建議：
• 定期更換筷子（半年至一年）
• 改用不銹鋼筷子以降低風險

劣质醬花生/芝麻醬
部分商販為節省成本使用發霉原料，製成的醬製品可能含有黃曲霉素。購買時應選擇規格完整、口碑良好的品牌。