臭豆腐與豆腐營養比較：為何臭豆腐那麼臭？

臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的風味，古老而傳統，一經品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異，長沙和紹興的臭豆腐干相當聞名，但其制作以及味道均差異甚大。不過它們都有共通點：聞起來臭，吃起來香。

臭豆腐和豆腐哪個營養價值高？臭豆腐為什麼那麼臭

臭豆腐為什麼會那麼臭？

豆腐潔白如玉，豆香宜人；臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比。要弄明白原因，還要從臭豆腐的制作工藝說起。

豆腐的常見工藝為：水泡大豆、磨漿、除渣、煮沸、加凝固劑、擠水成型。而臭豆腐根據工藝可分為發酵與非發酵兩類：

• 發酵臭豆腐（如青方腐乳）：在豆腐基礎上接種微生物（常採用霉菌或乳酸菌）發酵蛋白質，產生硫化物（如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚以及部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。
• 非發酵臭豆腐（如街頭油炸臭豆腐）：臭味主要來自特製的臭鹵水。

與豆腐相比，它的營養如何？

發酵臭豆腐在發酵過程中，部分蛋白質被分解為更易消化吸收的肽與氨基酸，同時還會生成維生素B12。由於維生素B12多見於動物性食品，植物性食品中含量極低，因此素食者常見缺乏；而發酵豆製品（包括臭豆腐）則是維生素B12的豐富來源之一。

非發酵臭豆腐（如油炸類）則沒有這一優勢，並且由於經過高溫油炸，能量密度顯著偏高。偶爾品嘗無妨，若三餐基礎上每日食用，易導致能量過剩；同時高溫油炸也會損失部分熱敏營養素，並可能產生不利健康的物質。

如何吃臭豆腐更健康？

1. 控制鹽分攝入：發酵臭豆腐（如腐乳）含鹽量較高。根據中國居民膳食指南，建議每人每日鹽攝入不超過6g；最新營養調查顯示，我們平穩日攝入量約為12g。因此食用高鹽腐乳應嚴格限量。
2. 留意發酵副產物：發酵過程雖有助消化吸收，同時也可能生成發性鹽基氮等對人體有害的腐敗產物。例如青方腐乳中的發性鹽基氮含量可達常規食品數百倍，應適可而止。
3. 避免過量油炸：油炸臭豆腐能量較高，且若使用重複煎炸油，可能導致反式脂肪酸與苯並芘等有害物質攝入增加，提升心血管疾病與癌症風險。

香辣臭豆腐

材料：臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯。

作法：

1. 臭豆腐洗淨，用1碗油炸至酥黃時撈出。
2. 另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。
3. 小火焖煮至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用。

溫馨提示：

• 若嫌臭豆腐味道太重，擔心清洗留味，可選購現成炸好的回來煮。
• 用煲裝較易保溫，若無煲可用深盤，但需盡快食用，涼後風味會顯著下降。

毛豆煎臭豆腐

做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓干水分；毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，先將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起；鍋內留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再倒入臭豆腐加少許水、加鹽、味精，待湯汁收乾後裝盤即可。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四塊、酸菜二片、大豆芽四兩、冬菇六只、紅辣椒一只、芫茜適量。

調味：麻油、黑醋、鹽、醬油、糖各適量。

做法：酸菜、冬菇、紅辣椒切絲；芫茜切碎；豆腐放碟或碗內，加入調味料與酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，最後灑上芫茜碎即可。

麻辣臭豆腐

材料：絞肉、臭豆腐（A料）、香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）；（調味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量。

做法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可），蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透、入味即可。