地沟油危害到底多大？专家详解鉴别方法与危害

2010年7月19日，国务院办公厅发布文件，决定组织开展地沟油等城市餐饮废弃物资源化利用和无害化处置试点工作。一年过去了，由于地沟油产业链存在的暴利，仍有人铤而走险从事着“地沟油”产业。地沟油是什么？地沟油有没有鉴别的方法？如何鉴别地沟油？带着疑问连线了食品学院教授、资深营养专家和从业多年的厨师，希望能寻找到答案。

地沟油尚无界定无法检测

专家观点： 中国农业大学食品学院范志红教授表示，地沟油目前尚无明确界定和统一的检测方法。

地沟油是否可能导致癌症？范志红教授回应称，地沟油是否致癌尚不明确。
“谁做过地沟油的实验？谁敢做？”范志红教授指出，“现在网上很多关于地沟油危害的说法都是不准确的。”

范志红教授强调，现在可以确定的是长期高温加热的油脂对人体有害，这类劣质油会对人的胃、肠、肝、心血管系统造成损害。但由于国家尚未对“地沟油”做出具体界定，因此无法确定所谓的“地沟油”是否就是网上所描述的那些。

地沟油如何鉴别？

范志红教授指出，目前国家层面还没有能够有效鉴别地沟油的方法。“没有一种判断标准可以说，这样的是地沟油，那样就不是”，因此目前无法对地沟油作出准确判断。

虽然无法直接鉴别地沟油，但范志红教授提醒消费者：营养缺失的油就是“坏油”。正常的食用油应含有维生素E、必需脂肪酸等有效营养成分，如果这些有益成分含量过低甚至缺失，则说明该油品质量不佳。

辨别劣质油的实用方法

肉眼无法准确判断，但可通过以下方式初步识别：

• 看粘度：长时间加热后的劣质油会变得非常粘稠、油腻。
• 测耐热性：“热水都涮不掉的油就是坏油”，反复高温加热的油脂品质已严重下降。
• 正规渠道购买：街边小摊、小餐馆使用散装廉价油的概率较高，建议消费者选择大型餐馆或有良好口碑的餐厅，这些场所采购渠道更规范。

权威解读：我国资深营养专家何英强指出，实验室也难以检测出所有的地沟油。

何英强强调，正常食用油的核心营养成分是维生素E和不饱和脂肪酸（尤其是必需脂肪酸）。长期食用劣质油会对健康造成明显危害：

• 高温裂解产物可能致癌
• 发霉花生含有的黄曲霉毒素具有强致癌性，若用霉变花生榨油，成品会存在安全隐患。

何英强建议：

1. 减少动物油摄入，增加植物油比例——植物油中的不饱和脂肪酸更利于健康。
2. 警惕“植物奶油”——蛋糕、饼干、奶油等食品中常含氢化油（即植物奶油），其危害性目前尚未引起足够重视，消费者应尽量少吃此类加工食品。

专家推荐的简易鉴别法

1. 看颜色：优质油通常清澈透明；劣质地沟油因含多种化学成分，往往浑浊不清，瓶底可能有沉淀。

2. 闻气味：正常油品具有原料本身香味（如花生油有花生香）；地沟油则往往没有正常气味，甚至带有酸味或化学异味。

3. 尝味道：厨师常用方法——取一滴油在掌心搓揉后轻舔。正常油有原料原味；地沟油则会有酸味、苦味等异味。

4. 餐后反应：食用地沟油后可能出现腹胀、肠胃不适、消化不良等症状（但此方法需已食用后才可验证）。

消费建议：李健森指出，路边摊、小餐馆为降低成本更倾向使用地沟油。消费者应优先选择规模较大、口碑良好、管理规范的餐饮企业，这些场所采购渠道正规，食品安全更有保障。