鮮味會讓我們食欲大增嗎？研究揭示：不一定

Sussex大學的研究表明，食物的香味能賦予其“好吃”的感覺，同時也向大腦傳達該食物的蛋白質含量。我們所體驗的美味主要來自味覺（第五感），其他基本味道包括甜、鹹、酸、苦。谷氨酸鹽（釋放類似熏肉香味的化學物質）是肉類中常見的蛋白質，同時也見於馬鈴薯醬、帕瑪森芝士及乾香菇等開胃菜中。

近期發表在《美國臨床營養學雜志》上的研究探討了兩種常見食品添加劑——味精與肌苷酸對飲食行為的影響。研究者在低能量與高能量的五香蘿卜湯（蛋白質與碳水化合物混合物）中加入這兩種鮮味成分，並觀察26位健康志願者的飢餓感與飲食量。

結果顯示，相較於未添加鮮味對照組，志願者在嘗試鮮味增強的湯品後食量減少。值得注意的是，這並非因為他們感到更飢餓，而是因為鮮味提升了食物的感官吸引力，從而自然減少了攝入量。

研究指出，在高能量湯品中，鮮味對抑制食欲的效果尤為明顯。Yeomans 教授解釋：“鮮味減少食欲的機制尚未完全清楚，我們將進一步研究以解答這一問題。”