鲜味能否增进食欲？科学解析美味与食量的关系

鲜味能否增进食欲？

鲜味能否增进食欲？

一项新研究表明，香味会赋予食物“好吃”的感觉，同时也会告知我们这种“好东西”的蛋白质含量。

我们尝到的美味由我们的第五感——味觉感知，我们能尝到的其他味道还包括甜、咸、酸、苦。谷氨酸盐（它释放类似熏肉的味道）是肉类中发现的一种蛋白质，谷氨酸盐在一些开胃菜中也存在，例如麦芽酱、帕尔马森芝士和干香菇。

过去的研究表明，相较于碳水化合物和脂肪含量较高的食物，高蛋白含量的食物更能满足我们的饮食需求。因此，如果食物味道鲜美且能满足人们的需求，那么在这项研究中我们不禁要问：食物本身的“美味”是否会影响人们随后的进食量？

一篇文章研究了两类常见食品添加剂对人们进食的影响。众所周知，味精和肌苷酸是产生“美味”的来源，在本研究试验中，这两种添加剂被放入到低能量五香萝卜汤和高能量五香萝卜汤（蛋白质和碳水化合物混合物）中，专家测试了26名健康志愿者的饥饿程度，以及他们在下一顿饭中会吃多少。

与没有添加鲜味的萝卜汤相比，志愿者反而对增加了鲜味的萝卜汤吃得较少。但鲜味并未影响志愿者的饥饿感，因此志愿者吃得少却不会感到饥饿，是因为如果这汤味道非常鲜美，他们就会吃少。

高热量汤中鲜味的作用非常明显。该研究表明，至少在某些情况下，鲜味会减少人们的食欲，所以高鲜食物会帮助想要减肥的人们控制饮食。专家说：“鲜味为何会产生这种作用尚未明确，我们将通过更深入的研究来解答这个问题。”