這些蔬菜需要特別處理：三大類蔬菜與烹飪常見誤區

為了確保食用安全與營養保留，以下三大類蔬菜必須特別處理，並注意日常烹飪常見的誤區。

為什麼這些蔬菜需要特別處理？

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三大類需特別處理的蔬菜

1. 豆類蔬菜

豆類含有血球凝集素與抗胰蛋白酶，若烹調不透會引發噁心、嘔吐，甚至抑制胰蛋白酶造成胰腺腫大。務必炒熟、煮透後食用，避免生食。

2. 含草酸蔬菜

草酸會與體內鈣質結合成難吸收的草酸鈣，導致缺鈣。生吃更可能中毒，無論是炒菜或涼拌，烹前都應先焯水，不能生食。

3. 薯類蔬菜

木薯含生氰苷，未經浸泡煮熟會釋放氰氫酸；馬鈴薯若見光發綠，茄鹼含量可比正常高出 10 倍，煮熟也無法分解，絕對不能食用。

烹調蔬菜常見誤區

誤區 1：生吃蔬菜不洗乾淨

農藥、寄生細菌殘留嚴重，生吃前務必徹底清洗並去皮。

誤區 2：先切菜後洗菜

先切後洗會使水溶性維生素大量流失，建議先洗後切。

誤區 3：燙青菜水量不足

水量至少要是蔬菜份量的 5 倍，並可將蔬菜放入冰水中漂洗，以保留熱量並去除辛辣與澀味。

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