炒菜用什么调料好？常用调料及使用时机全解析

美味佳肴离不开恰到好处的调味。众所周知，食盐最好晚放，而糖、醋、料酒等调料究竟何时放入，才能在提升美味的同时保留营养呢？

炒菜用什麼調料好？炒菜常用的調料有哪些

炒菜常用的調料有哪些：

香油，食用油、色拉油、食鹽，味精，雞精，料酒，醬油，醋，花椒，大料（八角），胡椒粉、辣椒粉、桂圓、枸杞、桂皮，蔥姜蒜，干辣椒，白糖，澱粉，五香粉。

1、食糖：增甜提味，巧用增色

在烹調中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒；如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可；而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。

2、料酒：去腥增香，把握时机

料酒主要用於去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入，腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉；而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

提醒：中國的料酒分黃酒和白酒兩大類，通常炒青菜、綠色類用白酒，肉類用黃酒，可以很好地帶出食物的鮮味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚肉，用白葡萄酒烹煮。

3、醋：去膻解腻，維生素的“雙刃劍”

醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，還能軟化蔬菜纖維，並避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”：炒豆芽時，原料入鍋後馬上加醋，既可保護維生素，又能軟化纖維；而糖醋排骨、蔥爆羊肉等，原料入鍋後加一次醋以祛膻、除腥，出鍋前再加一次以解膩、增香。

提醒：炒蔬菜時慎加醋。雖然涼拌蔬菜時加入醋不會破壞胡蘿蔔和芹菜的營養（醋中的弱酸不會破壞營養，且能補充膳食纖維），但炒胡蘿卜、芹菜等蔬菜時加醋會加速營養流失：醋酸會破壞胡蘿蔔中的胡蘿卜素，並破壞綠色蔬菜的葉綠素，導致營養價值降低、顏色變黃。因此，炒這些蔬菜時最好不加醋。

4、醬油：提香增色，後放為佳

醬油可增加食物的香味，並使其色澤更加亮麗，從而增進食欲。烹調時提倡後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

提醒：炒蔬菜時一定要先關火，再加入醬油。否則醬油的營養會被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會因高溫變化而產生酸味。

5、味精：鮮味效能的“溫度門檻”

味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。

提醒：

• 拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。
• 用鹹不用甜。 在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
• 調餡料不宜加味精。 許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但溫度只要超過100℃，味精就會發生變性，不僅會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。
• 炒肉菜不用加味精。 肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。