来源：健康报 HaS_
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长期以来，由于鸡蛋黄中含有胆固醇，许多人把鸡蛋等同于胆固醇，认为吃鸡蛋会使血脂增高，因此动脉硬化、冠心病及高血压患者不宜食用，甚至有人在吃鸡蛋时要把蛋黄去掉。
为鸡蛋平反
笔者每天都吃鸡蛋，之前去台湾讲学时做了一次PET检查，结果显示冠状动脉钙化评分为0分，是最理想的状况。可见鸡蛋黄不等于胆固醇，吃鸡蛋黄不会使血脂增高导致动脉硬化。
近年来，各国医学专家都做过这样的实验：给60～80岁老人（其中包括患动脉硬化、冠心病、高血压者）每天吃两个鸡蛋，3个月后检查血清胆固醇和血脂均未见增高。这说明，适量吃鸡蛋不会增加胆固醇。化验分析表明，鸡蛋中的胆固醇与蛋白质结合形成脂蛋白，按颗粒大小可分为超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前两种会沉积在血管壁上，后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用。所以，鸡蛋中的胆固醇成分本身可以互相抵消。
蛋黄中还含有丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，乳化成悬浮于血液中的微小粒子，而不沉积于血管壁上，并能顺利透过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇。其实，各种血管疾病的发生，主要是人体功能障碍所致，造成血液中胆固醇含量增高的原因绝不只是因为每天吃1个蛋黄，而是由于体内胆固醇代谢失调，即胆固醇合成的数量多于分解的数量。
人体内胆固醇不光靠饮食摄入，还有体内合成的，即使食物中完全不含胆固醇，肝脏也会自行合成。
鸡蛋营养丰富、全面
一个鸡蛋重约50多克，含蛋白质7克、脂肪6克，产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例非常适合人体生理需要，易为人体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。
鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量都很高，B族维生素也很丰富，还含有其他多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。
其所含脂肪呈乳化状态存在于蛋黄中，极易被消化、吸收；其所含的卵磷脂、卵黄素等，对人体神经系统及生长发育有很大裨益；其所含的蛋白质质量高超，其中卵白蛋白及卵黄磷蛋白都是蛋白质家族中的上品，卵球蛋白是婴幼儿生长发育的必需品。鸡蛋中的钙、铁，还是造血、长骨的必需品。
鸡蛋对人体的益处
★健脑益智：鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。
★保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。
★防治动脉硬化：美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。
★预防癌症：鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。
★延缓衰老：鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。
鸡蛋的正确吃法
鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童和老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最合适，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。
鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。
每天吃几个鸡蛋合适？
从营养学的观点看，为了保证膳食平衡、满足机体需要，又不会营养过剩，一般情况下，老年人每天吃1～2个鸡蛋为宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个鸡蛋；从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃2～3个鸡蛋；少年儿童由于长身体，代谢快，每天也需吃2～3个鸡蛋。
孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手术后恢复期的病人，需要多增加优质蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。（北京中医药大学附属东直门医院主任医生、博士生导师：姜良铎）
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