夏季剩菜不能熱熱就吃：小心食物中毒

夏季剩菜不能熱熱就吃

日前，張老太中午炒了一盤青菜，沒有吃完。覺得丟了可惜，便放進冰箱保存。晚上拿出來加熱繼續食用。飯後不久，張老太出現四肢無力、昏睡不醒、呼吸急促，前額還有嘔吐物。家人急忙將她送醫，醫生診斷為剩青菜引起的食物中毒。

醫生解釋，綠葉蔬菜中天然含有硝酸鹽，本身無毒。但若蔬菜在採摘、運輸、存放或烹調過程中放置過久，會變得不再新鮮，硝酸鹽便可能被細菌還原為有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹻會使血液中的血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白，導致血液喪 oxygen transport capability，患者出現嘴唇、指甲甚至全身皮膚發紫（紫绀）、惡心嘔吐、腹痛瀉瀉等缺氧症狀。嚴重時甚至會昏迷、抽搐，這在醫學上稱為“腸源性紫癍”。

許多人以為經過加熱便能消毒防病，這種看法其實只對了一半。由於某些毒素的毒性並不會因為加熱而消除，甚至可能會因為高溫而增加濃度。例如，青菜變質後經煮沸雖可殺死細菌，卻會促使更多硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，使毒性升級。

此外，發芽的土豆、未成熟的西紅柿所含的龍葵素、新鮮黃花菜中的二氧秋水仙鹼、霉變花生與玉米中的黃曲霉素等毒素，同樣是加熱無法去除的。

食用剩菜應注意以下事項：

• 儘量避免食用隔夜葉菜，特別是綠色蔬菜；
• 剩菜冷藏儲存時間不宜超過 24 小時；
• 重新加熱需徑煮沸並充分熱透；
• 出現嘔吐、發紫或呼吸困難等症狀，應立即就醫。

夏日室溫較高，食物更易滋生細菌，建議減少剩菜攜帶，從源頭降低中毒風險。