贵州小吃镇远陈年道菜的制作方法

镇远陈年道菜是贵州省镇远县的特产，以其深褐色、独特的香气和越陈越香的特点而闻名，且在腌菜中别具一格，拥有数百年历史，曾在清代成为贡品，1980年被评为黔东南自治州优质产品。

历史渊源
镇远劳动人民每逢春季菜叶旺盛时，有腌制长盐菜、干盐菜和寸寸盐菜的习惯。陈年道菜正是在此基础上发展演变而来。昔日镇远寺庵众多，尼姑因常年素食，成为陈年道菜技艺的传承与发展者。她们制作精细、专心且注重卫生，所制陈年道菜质量尤为上乘。

制作方法

陈年道菜分为长菜和细菜两种：

1. 长道菜
须选用头大、叶长、梗短的特等好青菜。一般15公斤鲜菜可制成1公斤长道菜。具体操作是：剥去菜茎外皮，用盐水腌渍两三天，取出在日光下晒软，用手仔细搓揉（不能搓断），再放回盐水中腌渍（原盐水不用），如此反复六次以上。待菜身大半干燥后，洗净，用钢针剔除细小茎秆，用钉锤将菜头捶扁，再晒至极柔软。然后卷成15厘米长、8厘米宽、7厘米厚的小把（每把约250克），用三根菜柄捆扎成四段，密封于坛内，贮藏三年以上（越陈越好）。出厂前在优质白酒中浸泡一分钟，即可出售。

2. 细道菜
用一般青菜制作，一般14公斤鲜菜可制成1公斤。具体做法是：将菜叶剥下、洗净，去掉菜头外皮，分别切碎后混合均匀，用盐水腌渍两三天，手揉四次（操作方法与长菜相同），晒至极柔软后，装坛密封，贮藏三年以上，出厂前均匀喷洒白酒出售。

产品特点与食用建议
陈年道菜清香、化渣、味美可口，开胃增食欲。经自然发酵，内含氨基酸、还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分，实为腌菜中的佳品。

食用时既可素食，也可搭配肉类。蒸扣肉时陈年道菜可久放不馊：先将肥瘦肉置于碗底，再放上陈年道菜，若在菜上撒上少许姜、葱、蒜末，风味更佳。每公斤肉搭配100克长道菜需切细，无需加盐和酱油。蒸熟后肉色变红，香气扑鼻，咸淡适中，肥而不腻，余香久久不散。搭配的汤底（如鸡蛋汤、番茄汤）也别具风味，亦可作煎炒菜肴的佐料。

备注：当年的陈年道菜（当年生产当年食用）香气更纯正，而存放时间较长的菜品香气略逊，通常只用于蒸扣肉。