減少亞硝酸鹽製泡菜的妙招：加入維生素C

減少亞硝酸鹹製泡菜的妙招：加入維生素C

北方地區入冬後，酸菜成為餐桌常客，但自家腌制過程中產生的亞硝酸鹹令人擔憂。其實只需在腌制時加入維生素C，即可有效減少亞硝酸鹹生成，讓酸菜更為安全。

蔬菜所含的硝酸鹹在細菌作用下會轉化為亞硝酸鹹，而維生素C是抑制此轉化的最有效物質之一。

實驗表明，1公斤菜中加入400毫克維生素C，可大幅降低亞硝酸鹹產生，並有助防止酸菜發霉、長白毛。

注意事項：使用涼開水溶解維生素C，嚴禁使用熱水，以免破壞營養；最適佳發酵溫度為5~15℃，過高易導致腐爛，過低影響發酵。

具體做法：選擇個大心實的白菜，摘除老葉腐帮、清洗徹底，對半切開後層層擺放並加入4%鹽量。將菜壓實於缸中，倒入涼開水溶解的維生素C溶液直至浸過菜面，容器密封保存。

通常2至10天為亞硝酸鹹高峰期，20天後含量會降至安全水平。搭配新鮮蔬菜水果同食，亦有助阻礙亞硝酸鹹生成。