扬州炒饭官方标准出台 介绍常见做法

扬州炒饭新地方标准于22日在首届全国扬州炒饭邀请赛上正式发布并对外公布。依据新标准，正宗扬州炒饭在形态上需做到米粒分明、晶莹剔透；色泽上要红绿黄白橙，明快和谐；口感上应咸鲜、软硬适度，香润爽口；气味上要具备炒饭特有的香味。

扬州炒饭官方标准出台 炒饭有哪些做法

“扬州炒饭是扬州最具特色的美食，代表著扬州的形象。制定‘标准’，是保护扬州炒饭的声誉，保护扬州的形象。”扬州烹饪协会秘书长邱杨毅如此表示。他还透露，早在2002年，协会就曾发布过行业标准，但当时仅为参考性质，并无强制力。

据悉，新标准规定正宗扬州炒饭以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，并配用水发海参、熟鸡腿肉等8种辅料，按特定流程炒制而成。具体用料包括：籼米饭、鲜鸡蛋3-4只；配料则涵盖水发海参、熟鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发香菇、净鲜笋、青豌豆。

“本次标准由扬州市质量监督局发布，属于地方标准，具备一定强制性。”邱杨毅强调，相关餐饮企业将被授予“扬州炒饭标准制作指定单位”称号，若不按标准执行将面临摘牌风险。

扬州炒饭不仅是当地金字招牌，更是中华饮食的代表性主食之一。据不完全统计，目前海外100多个国家的华人餐厅均供应扬州炒饭，已风靡全球。那么，面对具有强制性的地方标准，是否意味着其口味将趋于千篇一律？

“厨师烹饪菜肴是一个高度个性化的过程，能够根据时令、食材及不同人群烹制出适宜的口味，才是好厨师。”邱杨毅表示，“无论怎样创新，正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准及饭菜结合标准不能变。改良仅限于米的选择、配料搭配、口味与造型的变化等；一旦失去‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这三大灵魂，便不能称为正宗扬州炒饭。”

延伸阅读：炒饭的常见做法

炒饭做法多样，通常在炒锅中加入各类调料与菜肴，再搭配特别配料炒制而成，香甜可口，广受欢迎。以下是几种常见做法：

1.蛋炒饭：将米饭提前蒸好放凉，滴入香油拌匀。火腿肠、虾仁切粒，葱切末备用。鸡蛋打散加盐及少量水，煎成金黄色。锅中放油，依次下入葱末、虾仁、火腿肠翻炒，再加入米饭，最后调入盐、白糖、味精即可。

2.肉末炒饭：米饭蒸好放凉，猪肉剁末，胡萝卜切丁，青豆备好。鸡蛋打散成蛋液。锅中放油将蛋液煎熟盛出，另起锅炒熟肉末，再加入胡萝卜丁与青豆翻炒，加入米饭与鸡蛋，调入白胡椒粉、鸡精炒匀。

3.鸡肉炒饭：米饭蒸好放凉，鸡胸肉、洋葱、胡萝卜切丁。鸡肉丁加淀粉、酱油、盐、糖、鸡精、料酒腌制片刻。锅中放油炒香鸡肉，再加入胡萝卜、洋葱翻炒，放入葱花与孜然粉，最后加入米饭继续翻炒，加盐调味。

4.咖喱炒饭：鸡肉切丁，胡萝卜切丁，干香菇泡发切丝。鸡肉裹湿淀粉，下锅炒至变色，加入香菇丝、胡萝卜丁与豆豉，翻炒后加入米饭持续翻炒，最后加鸡精、葱花即可。

5.海鲜炒饭：虾去壳，鸡胸肉、胡萝卜、青椒、洋葱切丁。鸡蛋炒散备用。分别将鸡肉与虾仁炒熟捞出。锅中放油，依次下入洋葱、胡萝卜、鸡肉、虾仁、鸡蛋与米饭，最后加入青椒丁、咖喱粉、盐、少许糖炒匀。