烹調時味精要後放 - 廚房裡的禁忌

涼拌是菜肴製作中能較好保存營養素的方法之一，並能調制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利於維生素C的保存；加植物油有利於胡蘿卜素的吸收；加蔥、薑、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，並具備殺菌功能。

烹調時味精要後放 - 廚房裡的禁忌

廚房裡的禁忌

沸水焯料

對於含有草酸較多的蔬菜（如菠菜、苋菜），沸水焯除可減少結石風險，並有利鈣、鐵吸收。但原料出水後不要擠干汁水，否則會導致水溶性維生素大量流失。不需要焯水的蔬菜盡量避免，以減少營養損失。

旺火急炒

旺火急炒能縮短加熱時間，減少營養損失。例如豬肉中的維生素B1：切絲急炒損失率約13%，而文火慢炖則達65%。

味精後放

長期高溫會使味精喪失鮮味並產生有害物質。建議在菜肴完成前加入，這樣溶解更均勻、鮮味更充分。帶有天然鮮味的食材（如雞、蝦、魚）則不必再加味精。

先糖後鹽

烹製糖醋類菜肴時，應先加糖後加鹽。若先加鹽會導致蛋白質凝固，阻礙糖分滲入，影響最終口感。

出鍋放醋

出锅時加入醋能幫助保色提味，並減少維生素破壞。烹調動物性原料時加少量醋，有助鈣質溶出，提升吸收率。

忌諱加鹼

鹽會造成維生素與礦物質大量流失，特別是維生素B1幾乎完全損毀，維生素B2也會損失約一半。烹調時盡量避免使用小蘇打。

熱鍋涼油

先預熱鍋再加油，可避免油脂中維生素A被破壞，並防止必需脂肪酸因過度加熱而氧化。炒餚時油溫不宜過高。

勾芡收汁

勾芡不僅能防止營養素流失，還能使菜肴更美味。澱粉中的谷胱甘肽具有保護維生素C的作用。

多蒸少炸

蒸制能最大程度保留食材原汁原味和營養素，特別是微火沸水蒸的方式。油炸則會因高溫破壞多種營養成分。

涼拌最好

涼拌是保存營養素的理想方式，並能調出豐富口味。加醋、植物油及蔥薑蒜的組合，能進一步提升營養利用率與安全性。