炒菜時候放鹽最佳時機？先放還是後放？

精鹽是廚房必備調料，何時放大有學問。360常識網為您解答：炒菜什麼時候放鹽最好？

炒菜時候放鹽最好？先放還是後放？

食前才放鹽的菜

涼拌菜如涼拌莴苣、黃瓜，若過早放鹽會使蔬菜汁液外溢、喪失脆度。建議食用前片刻放鹽，略加醃製瀝乾水份，再加入調味品，此時口感更脆爽可口。

先放鹽的菜肴

適合在烹製初期加入鹽的情況包括：

• 蒸制厚大肉塊且過程中不再加調味品
• 製作香酥雞、鴨時，先用適量鹽均勻擦遍外皮與內腔，使蒸出來的雞鴨皮酥肉嫩
• 燒煮整條魚或炸魚塊，先用鹽稍作醃漬有助鹹味滲入
• 製作魚圓、肉圓時，將鹽舋粉加入肉茸中攪勻上勁後再加水，使成品更鮮嫩
• 掛糊上漿前，在原料中加入鹽拌勻，可增強糊料與原料的附著力

烹制將畢時放鹽

紅燒肉、紅燒魚塊等菜肴，應在肉類經煎或煸炒後立即加入鹽與調味品，轉小火慢燉入味。

猛火快炒時放鹽

爆炒類菜肴如回鍋肉、炒白菜、炒蒜台等，應在旺火熱鍋油溫足夠時下菜，聽到“劈啪”聲響後迅速翻炒，待完全熟透再加入鹽，這樣炒出的菜口感嫩滑、營分保留更多。

熟爛後放鹽的菜

肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等濃郁湯類，以及燉煮的豆腐，建議在完全熟爛後再加鹽調味。這樣能讓肉類中的蛋白質與脂肪充分釋放到湯中，使湯頭更加鮮美濃郁。