如何用淀粉勾芡？勾芡怎么做

淀粉在遇热糊化时，具备吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁变稠，增强卤汁对原料的附着力，从而提升菜肴汤汁的黏稠度与浓度，改善菜肴色泽与风味。360常识网在此介绍勾芡的具体方法。

如何用淀粉勾芡？勾芡怎么做

勾芡是否恰当，直接影响菜肴质量，因此它是烹饪的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等技法，这些方法的共同点是旺火速成，所烹饪的菜肴通常不带汤。但在烹饪过程中因调料添加或原料出水，会导致汤汁变多。通过勾芡，可使汁液变稠并附着在原料表面，从而达到菜肴光泽、滑嫩、柔润且鲜美入味的效果。

一、勾芡用淀粉的种类与特点

1. 马铃薯淀粉：是目前家庭最常用的淀粉，由马铃薯磨碎、揉洗、沉淀制成，特点是粘性足、质地细腻、色泽洁白、光泽优于绿豆淀粉，但吸水性较弱。
2. 小麦淀粉：由麦麸洗面筋后沉淀或直接用面粉制成，色泽洁白但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。
3. 甘薯淀粉：特点是吸水能力强，但粘性较差、无光泽，呈暗红色，由鲜薯磨碎、揉洗、沉淀制成。
4. 绿豆淀粉是最佳选择，但一般较少使用。它由绿豆浸泡后磨碎、沉淀制成，特点是粘性足、吸水性小、色泽洁白且有光泽。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、荸荠淀粉等可选。勾芡是否得当对菜肴质量影响重大，因此掌握勾芡是烹饪基本功之一。