如何勾芡使菜肴色香味美？关键技巧与粉种选择

如何勾芡使菜肴色香味美？

勾芡是烹饪中常用的一种方式，一般都是在菜肴将要在出锅时，淋入调好的芡汁，借助淀粉遇热后糊化的作用，使菜肴的汤汁更加浓稠、光滑潤潤洁，从而让成品菜肴的色泽和味道更加诱人。那么，如何使用淀粉才是最合适的呢？

常用的淀粉有哪些？

1、绿豆淀粉，是最佳的淀粉，但一般很少使用。它由绿豆水涨磨碎、沉淀而成，特点是粘性足、吸水性小、色洁白而有光泽。

2、马铃薯淀粉，是目前家庭最常用的淀粉，由马铃薯磨碎、揉洗、沉淀制成，特点是粘性足、质地细腻、色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性较差。

3、小麦淀粉，是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后易沉淀。

4、甘薯淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差、无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎、揉洗、沉淀而成。

此外还有玉米淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、荸荠淀粉等。

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1、包芡：一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留卤汁。

2、糊交：一般用于熘、滑、焖、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合、口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡：粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将鍋中卤汁加热勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盤内可剩余部分汁液。

4、奶湯芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴汤汁浓稠一点而达到色美味鮮的要求。

要勾好芡，需掌握几个關鍵问题：

一、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过遲勾芡易使菜受熱时间長，失去脆、嫩的口味；

二、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鮮、美形的目的；

三、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，都會造成芡汁的過稀或過稠，从而影响菜肴的质量；

四、用单纯粉汁勾芡時，必须先将菜肴的口味、色泽調好，然后再淋入濕澀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艷。

可别小看勾芡哦，据说这是大师傅们必修的一项基本功呢，一道菜好不好看、好不好闻、好不好吃，芡汁勾的好不好可是非常关键的哦。細心地學一學，宴請親朋的時候必定會讓你大展身手，博得大家一致好评的。