什麼是冰鮮食品？如何區分冰鮮魚和冰凍魚

什麼是冰鮮食品？如何區分冰鮮魚和冰凍魚

什麼是冰鮮食品？

無論前往超市或網絡生鮮電商商城購買食材，常會見到“冷凍”與“冰鮮”等字樣，且兩者售價亦有差異。

究竟冰鮮食品與冷凍食品之間有何不同？這需要從兩者在冷庫中的低溫儲存方式談起。

傳統冷凍技術會導致食品細胞結構受損：食物中的水分在低溫下形成冰晶，使細胞體積膨脹，組織結構遭到破壞，導致冷凍變性。這些食物解凍後，水分會析出——以肉類為例，在普通低溫（-18°C以下）儲存並從常溫降至冰點過程中，肉內水分會凝結成冰晶，肉質離開冷庫後化凍，細胞進一步破損，導致表面乾燥與品質劣化，最終影響口感。

所謂的冰鮮又是怎樣操作呢？

冰鮮概念較為廣泛，常與當下熱門的冷鏈物流相結合。 以肉類為例，禽畜宰殺後迅速預冷：送入屠宰地冷庫的預冷間，在短時間內將溫度降至0°C左右，立即包裝運輸。運輸與儲存期間均嚴格控制溫度，肉質始終保持在冰點臨界點。此舉既能維持肉類柔軟度，又可借低溫抑制細菌繁殖，因而最大程度保留口感與營養。因此，冰鮮食品比冷凍食品更營養美味。

由於需要快速從生產地運達目的地，且有時需空運以確保中心溫度迅速降至-60°C（使金槍魚、高級牛肉等食品的水分完全固化，阻止質量變動），冰鮮食品的物流成本較高，售價也因此更昂貴。

如何區分冰鮮魚和冰凍魚

“冰鮮魚”指鮮活海域撈取後，整條魚迅速加入冰層進行保鮮，且冰凍時間不超過72小時；“冰凍魚”則為雪藏超過72小時的魚類，通常為大型深海漁獲（如龍俐魚），多已進行加工並去內臟處理成魚扒。

一看魚眼：新鮮魚眼球飽滿凸出、角膜透明清亮且有彈性；眼球不突出、角膜起皺或稍顯混濁為次之；眼內凹陷或乾癟、角膜皺縮或破裂則為不新鮮。

二看魚鰓：新鮮魚鰓絲呈鮮紅色、黏液透明，並帶有海水魚的鹹香或淡水魚的土腥氣，無異臭味；不新鮮的魚魚鰓呈褐色或灰白色，黏液污穢且有難聞腐臭氣味。

三看魚皮：新鮮冰鮮魚魚皮完整、黏液透明；鱗片光澤鮮明且與魚體貼附緊密，不易脫落（鯖魚、大黃魚、小黃魚等除外）。不新鮮的魚魚皮暗淡、表面附著污穢黏液，鱗片脫落。

四按魚肉：新鮮魚魚肉堅實有彈性，按壓後凹陷可立即恢復，無異味且切面有光澤；不新鮮的魚肉松散、易與魚骨分離，按壓凹陷難以恢復，甚至可用手指刺穿。