如何辨别变质大米与识别方法

大米变质会产生黄曲霉素，对人体危害极大。生活中我们该如何辨别变质的大米呢？

怎样辨别变质的大米？大米变质了如何辨别

变质大米会产生黄曲霉素，导致米粒发黄。黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构列为一类致癌物。流行病学调查发现，在粮油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，人类肝癌发病率也较高。霉变大米的主要产物就是黄曲霉毒素。

大米外观和品质的变化主要表现在色泽和气味上，在陈化过程中有明显的外部特征，主要表现在以下几个方面：

1、发软

米粒吸湿后水分增加，硬度降低，手搓或牙咬时清脆感减弱，俗称“发软”，未熟粒和病伤粒最先出现这种情况。

2、起毛

米粒潮湿，粘附糠粉，或米粒表面未碾去的皮层浮起，显得毛糙、不光洁，俗称“起毛”。

3、起眼

大米胚部组织较松，含糖、蛋白质、脂肪等营养物质较多，菌落先从胚部出现，使胚部变色，俗称“起眼”。含胚大米先变色，呈咖啡色；无胚的先失去白色长毛（即菌丝体），然后变色，再发展成黑绿色。

4、起筋

米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。一般靠近米堆表层先出现，通风散热后更加明显，光泽减退、发暗。

一般情况下，轻度异味、出汗、柔软、散落性降低、色泽鲜艳等现象的出现，是大米发热霉变的征兆；而起毛、起眼、起筋等现象出现，说明发热霉变已属于早期现象。大米发热霉变的基本条件是水分，含水量高的大米，在适宜的温度与必要的氧气条件下，会迅速生霉并出现发热。因此，每到高温高湿季节，就成为大米发热霉变的高发季。含水量高的完粳米发热霉变更为普遍。

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5、异味

大米由于发热霉变而产生的异味，主要是微生物散发出的轻度霉味，使其香气减退或消失，有异味，这是大米发热霉变的先兆。

6、出汗

由于米粒微生物、糠粉的强烈呼吸，局部水分积聚，米粒表面出现潮湿现象，俗称“出汗”。

7、散落性降低

米粒潮湿、吸湿膨胀，使散落性降低。如果扦样筒或温度计插入米堆阻力增大，在米堆表面行走时两脚陷入较浅，大米由扦样筒流出时断断续续，手握易成团，或出现大米结团的现象。

8、色泽鲜艳

由于米粒表面水汽凝聚，色泽显得鲜明，胚乳部分的透明感略有增加。