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生吃食物的风险：并非所有食物都适合生食

文章导读

在日常饮食中，很多人为了追求口感或营养，可能会选择生吃食物，认为只有生吃才不会破坏食物原有的味道和营养。但其实，并不是所有的食物都适合生吃，也不是所有食物都不能生吃，不能一概而论。

生吃动物性食物的危害

1. 致病菌

生肉类和海鲜水产等动物制品，在加工、储存及运输过程中都有被致病菌污染的风险。

美国一项最新报告对2008～2012年发生的食源性疾病进行分析发现，引起食物中毒最多的四种致病菌分别是：大肠杆菌、沙门氏菌、弯曲杆菌、李斯特菌。

涉及的食物包括鸡肉、牛肉、蔬菜、水果、乳制品等常见食物。

常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌，生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌，生蚝中的创伤弧菌等。

2. 寄生虫

生吃动物性食品的另一常见安全问题是寄生虫。

淡水鱼风险：姜片虫寄生在肝脏中，可引起肝硬化、胆管堵塞等问题。

海水鱼并非绝对安全：很多人认为海水鱼安全，其实海水鱼也可能携带寄生虫。其中，异尖线虫（Anisakis）最为臭名昭著，三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等都可能被感染，不小心食用会发生感染。

生肉风险：现在很多人食用牛肉、猪肉刺身，被绦虫感染的猪肉（俗称米猪肉）或牛肉如果不小心食用，会危害健康。特别要避免食用“农家乐”自己屠宰的猪肉，这些未经检疫的猪肉风险未知。

3. 病毒

食物中能够令人患病的病毒主要有三大类：肠胃炎型病毒、肝炎型病毒及其他疾病型病毒。

最典型的是甲型肝炎病毒（HAV）感染。上世纪上海曾暴发甲肝流行，原因是食用未煮熟的毛蚶，那次事件后，毛蚶在流行病学界引起广泛关注。

最近又有媒体报道因食用“海鲜刺身”造成甲型肝炎感染并导致肝功能衰竭的病例。“海鲜刺身”之所以出名，是因为吃法保留海鲜最鲜嫩的部分，但正因为这种无知的吃法，造成了新一轮甲型肝炎的流行。

甲型肝炎病毒对热的抵抗力较强，在室温条件下能在干粪便中保持感染性长达30天，在60℃的水中可以存活一小时。因此，吃海鲜时如果加热不彻底或生吃被污染的海鲜，就有感染甲型肝炎的风险。不过，当水、食物被加热到100℃时，大约5分钟就可以将其中的甲型肝炎病毒全部杀死。需要强调的是，冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，只有充分加热才可以。所以，吃的时候一定要加热至熟透，最好不要生吃。

生吃植物性食物的危害

1. 小心潜伏的致病菌

生吃蔬菜最容易感染的是大肠杆菌。

欧洲人很喜欢吃各种生菜做沙拉，但一旦处理不当，就会造成大肠杆菌感染。欧盟每年有数千人因它而发生感染，患者主要通过受污染的食物、水，以及与动物接触感染病菌，产生急性肠胃炎，常常伴有呕吐，有时有轻度发热。

大肠杆菌家族庞大，并不都是“坏”的，其中绝大多数在维持人体正常菌群的协调中扮演重要角色，但肠出血性大肠杆菌绝对臭名昭著。

2011年，德国发生重大大肠杆菌感染事件，总共有2000多名患者出现不同程度的肠出血、腹水和肾功能衰竭症状，几十人死亡。经过鉴定，这些患者被确诊为肠出血性大肠杆菌感染，也称为EHEC感染，而幕后“真凶”则是肠出血性大肠杆菌。

2. 病毒

说到植物里带有的病毒，就不得不提到诺如病毒。

诺如病毒也常被称为诺瓦克病毒，是一种常见病毒，可导致急性肠胃炎，每年的11月到次年4月都是诺如病毒暴发的高峰期，是导致食源性疾病的主要病原之一。根据美国疾控中心的数据，大约一半的食源性疾病由它引起。

德国曾发生2万学生疑因草莓污染导致诺如病毒中毒的事件。所以，蔬菜水果一定要清洗干净，尽量不要生食或半生食。

3. 植物中也存在天然的毒素

苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及木薯制品等食用植物中含有氰甙，不宜生吃。