味精安全食用量再起爭議：歐盟提出新標準，科學界引發關注

本報記者 張晔

圖片來自網絡

味精是否安全、每日應攝取多少，這個問題爭議持續。三十年前，聯合國糧農組織（FAO）與世界衛生組織（WHO）決定取消味精的每日食用限量，美國FDA與歐盟均表示贊同。然而，歐盟食品安全局（EFSA）於2017年7月12日發表聲明，建議將味精的安全攝入量設為每日每公斤體重30毫克，相當於60公斤成人每日上限約1.8克，並在科學界引發波動。

目前該標準仍為建議性規範，將提交歐盟委員會與成員國食品監管機構評估。此舉再次引發對味精安全性的討論。

味精的「前世今生」

味精是現今使用最廣泛的增鮮劑，已逾百年應用歷史。20世紀初，日本科學家從海帶提取谷氨酸，製成「味之素」；中國化學家吳蘊初則發展水解法生產谷氨酸，命名為「味精」以示區分。

許多人誤以為味精是化學合成物，實際上它由穀物（如澱粉）透過微生物發酵與提取製得。人工與天然谷氨酸在代謝與生理上無差異。市場增鮮選擇亦包括雞精、醬油、蚝油等，其共同特點皆含谷氨酸鈉。

味精之所以被廣泛使用，正是因為它能強化食物鮮味且成本經濟。

為何收緊用量標準？

1987年，食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）首次將味精安全攝入量歸為「不需限制」；2004年再次確認其安全性。然而，歐盟此次引用神經發育毒性研究指出：長期曝露於高劑量谷氨酸鈉可能導致頭痛、血压升高、胰島素水平上升，並對神經系統（尤其是發育中兒童）造成潛在風險。

研究顯示，無有害效應的最大劑量（NOAEL）為每公斤體重3.2克。EFSA基此採取100倍安全系數，將每日允許攝入量（ADI）精調為每公斤30毫克，建議60公斤成人每日不超過1.8克。專家提醒，兒童與青少年常攝取加工肉類、調味品與重口味零食，實際攝入量可能已偏高。

由於人體血腦屏障阻擋大多數外來谷氨酸進入大腦，而未發育完全的兒童更難有效排除過量成分，因此風險相對提高。

飲食建議：像控制鹽一樣控制味精

雖然過量味精導致腦損傷的案例極為罕見，但過量鈉鹽的風險確實存在。味精中的钠成分會增加心血管疾病負擔，與鹽類一樣需謹慎控制。

中國膳食指南建議每人每日鹽攝入量少於6克，但實際平均達10克。若再加上味精與其他加工食品中的隱藏鈉，總攝入量更易超标。

科學界普遍認為，味精致癌或所謂「綜合徵」缺乏證據。儘管如此，歐盟的新評估提醒我們：飲食應崇尚自然，減少過度調味，緩解味覺疲勞。

對於味精標準的變動，科學界一致看法是：食品健康應相信科學，而科學本就在不斷進步與修正。