中式烹調用糊的配制與應用

本文介紹八種常見中式烹調用糊的配方與用途，涵蓋炸、滑炒、軟炸等多種技法，協助精準選擇適合的糊料提升菜品質地。

① 全蛋糊

材料：100克全蛋、75克澱粉。用途：適合炸、溜等調理，一般不適用於上漿。

② 蛋清糊

材料：100克蛋清、110克澱粉。用途：主要用於軟炸；若用於上漿，則主料中加入蛋清、澱粉與適量鹽拌勻（澱粉用量減半），適合滑炒、滑溜。

③ 蛋泡糊

材料：4個蛋清快速甩攪出泡沫，再加入50克澱粉調制。用途：多用於松炸、甜菜，不作上漿用。

④ 面粉糊

材料：面粉、少量蘇打粉、水、鹽。用途：適合炸魚蝦類。

⑤ 水粉糊

材料：80克澱粉加70克水拌成。用途：主要用於干炸、干溜；上漿用則可直接在主料中加入澱粉、水與調味品拌勻。

⑥ 發粉糊

材料：面粉、少量發酵粉、水。用途：有發漲作用，多用於松炸。

⑦ 脆糊

材料：75克發酵粉、375克面粉、65克澱粉、10克精鹽，加入550克水調勻後發酵4小時；使用前再加160克油與適量鹼水攪勻，靜置20分鐘。用途：多用於炸制菜肴。

⑧ 蘇打漿

材料：50克蛋清、50克澱粉、10克蘇打粉、10克鹽、75克白糖，加入150～300克水拌勻。用途：多用於漿肉類菜肴。