烹調爐火三階段：急火、中火與小火應用技巧

烹調用的爐火可分為三檔，根據不同菜式與處理需求靈活掌握火候，以下為詳細說明：

① 急火

適用於爆、煸、炒等快熟技法。急火能使主料迅速受高溫，纖維收縮快速，內部水分不易溢出，成品外脆內嫩，維持爽脆口感。

② 中火

適合烹、炸類菜品，特別是外掛糊之主料。中火可達到外酥內嫩、色香味俱全的效果；急火易致焦糊，小火則可能出現脫糊現象。

③ 小火

常用於清炖牛肉、豬蹄等需要長時間營運的菜品。先以急火沸水焯燙去除血沫與雜質，再轉中火加入副料略煮，最後改小火慢燒至酥爛入味，此法可使成品質地柔軟、滋味濃郁。