如何宰鸭：宰鸭步骤详解

宰鸭步骤概览

1. 宰杀
取一碗温水（约100克）加少许精盐备用。将鸭子两翅并拢，左手拇指与食指捏住鸭膀根部（鸭背靠手背，小指勾起右腿），右手捏住鸭嘴，颈向上屈，将鸭头送至左手拇指与食指之间捏紧，使鸭脯朝上。然后在鸭颈处划开一个小口（约黄豆大小），以切断气管为准。随后拉直颈部，让血流入碗内，直至鸭身不再抖动，即可用锅烫毛。

2. 烫毛
将水温控制在61℃时入锅，64℃时出锅。根据锅的大小可一次烫多只。烫后左手拉动鸭掌使鸭身在锅中翻滚，右手用木棍及时拨动鸭毛使其均匀受热。

3. 煺毛
鸭毛烫透后趁热煺毛。顺序依次为：胸脯、颈部、背部、扒下裆，最后揪尾尖。左右手可根据不同部位灵活操作。

4. 择毛
使用镊子或刀头轻捻鸭毛，必要时用钳子辅助挑除。务必小心不要划破鸭皮，特别是胸脯部位，以免后续开胚漏气、烤制时出油，影响外观。

5. 打气
洗净鸭子后放在案板上，切去双脚并割断喉部的食管与气管，拔出舌头。左手握头，右手从喉部切口拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊方向推送，使食管与周围结缔组织分离（保留在颈腔内）。将气泵气嘴插入切口，左手握紧颈部与气嘴，右手握住右腿，将鸭脯朝下，缓慢充气至八成满。关闭气门、拔出气嘴，用左手捏紧颈根防止漏气。此时只能持翅、腿骨和颈部，避免按压打气部位，以免留下指印影响烤制质量。