冬季滋補：鲫魚烹飪秘方與保健知識

冬季滋補的明星食材

寒風刺骨的冬季，鲫魚肉肥籽多、鮮美可口，民間常說「冬鲫夏鲇」；古代醫籍《本草經疏》亦稱其為「諸魚中惟此可常食」。

營養成分

鲫魚富含蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽及維生素A、B族維生素、尼克酸等。每100克黑鲫魚的蛋白質高達20克，僅次於對蝦；脂肪則達7克。

烹飪前的處理

下鍋前須先刮鱗、去鰓、剖腹除內臟；特別要去除位於鰓後咽喉部的齒（咽喉齒），以免湯汁帶有泥腥味，影響口感。

一、紅酥鲫魚

配料（約1斤鲫魚2條）

去皮豬五花肉2兩、濕發香菇2錢、雞蛋1個、小蔥段2.1兩、姜1.5錢、醬油1兩、醋1錢、精鹽1錢、干澱粉1錢、白糖2錢、味精1分、黃酒3錢、濕澱粉5錢、雞清湯5兩、麻油1兩、熟豬油1.5斤（約耗1.5兩）。

製作步驟

1. 魚去鱗、鰓，剖腹去內臟後沖洗乾淨，放涼備用。將雞蛋去殼，與濕澱粉攪拌成蛋糊。
2. 把豬肉、蔥、姜剁碎，加入鹽1分、醬油1錢、味精半分，攪拌成餡料。
3. 在魚身每隔2分處斜切，擠乾魚肚內水分，撒上干澱粉，將餡塞入魚肚。
4. 炒鍋上火加熟豬油，燒至六成熟，將魚抹上一層蛋糊，炸至金黃後撈起。
5. 再次加熱鍋，放入蔥段2兩，倒入魚、醬油（9錢）、黃酒、白糖、醋、雞清湯，小火燜約半小時，途中翻面一次；待湯汁快收乾時淋入麻油，盛盤後將蔥段擺在魚兩側，最後把鍋中湯汁澆在魚身上。

二、汆鲫魚湯

配料（5兩活鲫魚一條）

白蘿卜3兩、黃酒4錢、細鹽5分、味精3分、熟豬油1兩、鮮湯1斤、胡椒粉2分、蔥結1只、姜兩片。

製作步驟

1. 魚去鱗、鰓、內臟後沖洗，熱水略燙，剝除黑衣與血污，再洗淨備用。白蘿卜切成約1寸5分長粗絲，先沸水煮後置冷水漂洗。
2. 鍋熱後放熟豬油、蔥結、姜片略煸，加入鲫魚略煎後翻面，倒入酒、清水（3兩），大火煮沸。
3. 去除浮沫，加入鮮湯、蘿卜絲，蓋上鍋蓋用大火燜10分鐘；最後加入細鹽、味精，撒上胡椒粉即可。

藥用價值與禁忌

《唐本草》稱鲫魚可煮成羹，主胃弱不下食；《滇南本草》指出其能和五臟、通血脈、消積；《日華諸子本草》則用燒灰敷瘡、釀白礬燒灰治腸風血痢。現代研究亦發現，鲫魚與山藥、五倍子搭配可輔助治療乳癌、直腸癌等。
但需注意，鲫魚不宜與雞、羊、狗、鹿肉同食，因易生熱；陽盛體或內熱者亦不宜；且與麥冬、沙參、芥菜同食亦不宜。