酸奶营养5问：钙含量、添加剂与复原乳真相

酸奶营养5问：钙含量、添加剂与复原乳真相

1. 酸奶的钙含量和维生素营养如何？

答：酸奶的钙含量确实略低于原料牛奶，因为加入了糖和果料等配料稀释了牛奶中的钙。不过，酸奶中的乳酸和乳酸菌有利于人体矿物质吸收，所以原味酸奶中的钙实际利用率未必低于牛奶。具体钙含量要看蛋白質含量，因为乳制品中的钙結合在蛋白质胶体中——蛋白质含量越高，钙含量也越高。

酸奶保留了牛奶中的所有维生素，发酵過程中乳酸菌还能增加B族维生素含量，整体维生素营养价值相当于甚至优于纯牛奶，是维生素B2、B6、B12、维生素A、D等的重要膳食来源。

我国预包装食品营养标签国标只要求标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，未强制要求标明钙和维生素含量，因此很多产品未标注，但这不代表不含有这些成分。

2. 酸奶的蛋白质含量是否比牛奶低？

答：大部分风味酸奶确实如此，因为会添加7%白糖（不含蛋白质）以及果粒、果汁等配料进一步降低蛋白质含量，但牛奶中的蛋白质100%保留在酸奶中。

近年来，随着乳制品标准提升，许多酸奶蛋白质含量已超过国家标准（原味2.5%、风味2.3%），甚至达到3.0%以上，与纯牛奶持平。考虑到酸奶蛋白质更易消化吸收，其蛋白质供应能力并不逊色于牛奶。

3. 酸奶添加剂是否不安全？添加剂少的酸奶是否更好？

答：酸奶中的增稠剂（如果胶、卡拉胶、改性淀粉等）无毒无害，其中植物胶还是可溶性膳食纤维，有益健康。香精用于提升风味，甜味剂用于调节无糖/低糖产品的酸味。

真正想要“纯天然”酸奶可选择无添加剂产品，但很多人发现它们不如有添加剂的更好喝——毕竟放了两三天的水果难以散发浓郁香气，不加糖也难以中和尖锐酸味。

4. 复原乳酸奶质量如何？

答：复原乳酸奶是用奶粉加水再接种乳酸菌制成，其营养价值取决于原料奶粉质量。如果奶粉质量高、浓度足，制成的酸奶在蛋白质、钙和维生素含量上都不逊于鲜牛奶酸奶。

5. 酸奶名称繁多（酸牛乳、发酵乳、优酪乳等）是否指同一种东西？

答：是的，它们都指酸奶。看包装上的“产品类别”，写着“发酵乳”的就是酸奶。风味发酵乳则是添加了果汁、果粒等配料的产品。

包装上的名称只是企业营销创意，如“优酪乳”其实是“yogurt”音译与台湾叫法的混合，并无特殊品质含义。