細談瓦塊魚：嚴辰《憶京都詞》中的京華美味

瓦塊魚

嚴辰《憶京都詞》中〈陸居羅水族〉一阕，道盡對京華美食的思念：

「鯉魚碩大鲫魚多，當客擊鮮隨所欲。
此間俗手昧烹鮮，令人空自羨臨淵。」

雖然嚴辰是浙江人，卻在魚米之鄉懷念北人的烹鮮妙趣。昔日都會難嘗黃河鯉，但北平的河南館子卻有獨到心得——厚德福的瓦塊魚，正是其中的絕唱。

將鯉魚或鯖魚肉切成厚薄適中的片，去皮取中段精肉，裹上蛋白芡粉而非面糊，溫油炸至金黃；再用上好藕粉與冰糖調製透明光澤的糖醋汁，熱油一激提香，最後灑上姜末。這不僅是菜色，更是一門對細節的堅持。

當盤中的瓦塊魚將盡，伙計會端來一碟「焙面」——實剦是番薯絲炸出的酥脆點心，輕咬一口，酸甜酥脆，別有風味。

由於瓦塊魚深獲人們喜愛，各處仿製者眾，但能得其精髓者卻少。烹饪之道本就各地有各地的手法，即便是同一地區，獨家菜色亦難以複製。瓦塊魚以厚德福為最著，而醋溜魚（五柳魚）則是杭州西湖的風流韻事。
《光緒順天府志》有載：「五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚。」北人仿製，猶南人仿瓦塊魚，往往難及神似。

回望百年掌故，菜餚背後的，不只是舌尖上的記憶，更是時代與文化的流轉。