牛皮菜的特征与常见做法

牛皮菜的特征与常见做法

牛皮菜是怎样的蔬菜？

牛皮菜又称厚皮菜，潮汕地区叫“厚合菜”，正式名称为恭菜或莙达菜，属于藜科甜菜属的变种，是二年生草本植物，通常使用幼苗或叶片作为蔬菜。牛皮菜原产于欧洲地中海沿岸，根据叶柄颜色可分为白梗、青梗和红梗三类。近年来，我国从英国引进了红梗品种，兼具食用、饲料和观赏价值。

牛皮菜是二年生植物：第一年进行营养生长，第二年开花结果。它喜温暖湿润气候，适宜生长温度为15～25℃，需水量较大，在高温条件下生长迅速且质地柔软。牛皮菜适应性强、耐盐碱，需肥水较多，良好的排灌条件与充足氮肥能显著提高鲜叶产量。

腐乳汁胡豆炒牛皮菜的做法

食材：牛皮菜、蚕豆、干辣椒、花椒、腐乳。

步骤：

1. 牛皮菜摘除老叶，从中部掰断撕去筋叶（也可保留），洗净并沥干水分；
2. 水烧开后焯烫牛皮菜，熟后捞出；
3. 蚕豆放入焯菜水中，加半勺盐煮熟后捞出沥干；
4. 将牛皮菜轻压去水，切成约2厘米长的段；
5. 炒锅倒入约40克油，烧至六七成热；
6. 放入干辣椒和花椒爆香，加入牛皮菜和蚕豆翻炒；
7. 加入半勺盐、一大勺腐乳汁、少许白糖翻炒均匀，出锅前加味精即可。

攒丝杂烴的做法

食材：牛皮菜、鸡蛋、米粉、豆粉、面粉、香菇、冬笋、腐竹、黄花。

步骤：

1. 牛皮菜洗净去叶，蒸至熟透后取出晾去水分；
2. 晾凉的牛皮菜切成6～7厘米长的段；
3. 鸡蛋打入碗中，加入米粉、豆粉、面粉、盐和水，调成糊状；
4. 将牛皮菜均匀裹上糊料；
5. 逐块下入七成热以上的油锅炸至金黄，制成素酥肉；
6. 将素酥肉、火腿、香菇、冬笋、腐竹（水发后）均切成筷子条；
7. 鸡蛋摊成蛋皮后切丝，黄花菜挽成结；
8. 所有丝料放入碗中，加盐、糖、味精、胡椒粉和清汤，上锅蒸软后倒扣在大盘中；
9. 锅中加高汤、盐、糖、味精、胡椒粉烧开，勾入玻璃芡，淋在杂烩上，滴少许香油完成。