麦芽糖简介与自制方法

麦芽糖简介与自制方法

麦芽糖的简介

麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。可用作营养剂，也供配制培养基用。同时，它也是一种中国传统怀旧小吃。

从化学观点来看，麦芽糖（Maltose，或Malt Sugar）是一个化学名词，属于双糖（二糖）类。它是白色针状结晶，而常见的麦芽糖并无结晶，在烹饪时因加入蔗糖，使白色麦芽糖转变为金黄色，提升了色泽与风味。麦芽糖的化学式为：C12H22O11。

麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖物质在β－淀粉酶催化下的主要水解产物，再经麦芽糖酶催化，则被水解成两个D-葡萄糖分子。无机酸如盐酸也可水解麦芽糖。游离形式的麦芽糖似乎不存在于细胞中。麦芽糖是食用饴糖的主要成分，以淀粉为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，可制得以麦芽糖为主的产物。

麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效，适合各类人群食用。

麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味较淡，能增加菜肴品种与香气，全国各地均有生产。有软硬两种：软者为黄褐色浓稠液体，黏性很大，称为胶饴；硬者是软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔黄白色糖饼，称为白饴糖。药用以胶饴为佳。麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于水。甜味虽不及蔗糖，但有健脾胃、润肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。

麦芽糖怎么做？

材料准备：选择干燥、纯净、无杂质的小麦（或大麦）；玉米（或糯米）（玉米需粉碎成小米大小）以及无霉烂变质的红薯作原料（红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状）。

制作步骤：

1、育芽。

将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

2、蒸煮。

将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出摊晾于竹席上，晾凉至40℃—50℃。

3、发酵。

将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。

4、挤压。

将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。