泡菜存放越久越健康？了解亚硝酸盐的周期变化

新知：泡菜放越久 食用越健康

中国人食用泡菜已有千百年历史，蔬菜经过腌制具有了特殊的风味，不仅口感独特，还能延长蔬菜储存时长，因此深受百姓喜爱。不过泡菜中的亚硝酸铵是强致癌物，但这种物质是有生命周期的，当泡菜放得越久，使用就越健康。

一、初期（1-3天）

不论泡菜还是自己家腌制咸菜，腌制后1-3天是亚硝酸铵含量最高的时期，在此时间段其含量呈递增趋势。所以不要吃1-3天内的“洗澡泡菜”。

二、中期（3-20天）

一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸铵含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸铵的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。所以腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸铵含量的降低。

三、后期（20天以后）

泡菜腌制20天之后，亚硝酸铵含量确实会降到很低，变成硝酸铵。一般认为腌制30天之后比较安全。不过硝酸铵对人体也没啥好处，只是没有亚硝酸铵的危害大罢了，偶尔改改口味可以，别老吃。

所以，通过这个周期，大家可以了解到，咸菜腌制1-3天时是致癌物含量最高的时段，应该在20天以后再食用。由此可知，长期（超过30天）存放的泡菜，是相对健康的！

不过，不论泡菜还是咸菜，其原理都是属于腌制食品，既然是腌制食品，就不可避免会出现亚硝酸铵的问题。我们知道亚硝酸铵是一类较强的致癌物，长期摄入过量亚硝酸铵，患癌几率会大大增加。

小编提醒：虽然泡菜可口，但不能忽视致癌物质的存在，泡菜最好当做佐餐小菜，不能长期大量食用。