雪莉酒的制作方法与储存技巧

温度是葡萄酒储存最重要的因素，因为葡萄酒的味道和香气需要在适当的温度中才能最好地挥发，从而在酒精挥发的过程中带来最舒适的感受。如果酒温过高，苦涩、过度酸味等不良风味会释放出来；如果酒温过低，则应有的香气和美味无法有效挥发。

雪莉酒的制作方法与储存技巧
雪莉酒的制作方法-雪莉酒的储存方法

雪莉酒的储存方法

1、储存恒温

2、储存保湿

湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低，软木塞会干燥，影响密封效果，让更多空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质；即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶时也容易断裂甚至碎裂，造成木屑掉入酒中，这确实令人不愉快。如果湿度过高也不好，软木塞容易发霉，而且酒窖里还容易滋生一种像虱子大小的甲虫，会把软木塞咬坏。葡萄酒最适合的保存湿度在50%～80%之间，但国际知名葡萄酒地窖的测试表明，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。

3、储存避光

葡萄酒要避免强光照射，紫外线尤其会使酒提前成熟，透明玻璃瓶会加剧这个问题。虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能阻挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线侵害。因此，想要长期保存的葡萄酒应尽量放在避光的地方，地窖或专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。

4、储存避振

振动对酒的损害纯粹是化学性的。葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的发酵过程，震荡会扰乱酒的分子结构，让酒加速成熟，使酒变得粗糙。因此，应该把酒放在远离振动的地方，而且不要经常搬动。

雪莉酒的制作方法

葡萄品种与采摘：西班牙的雪利酒一般从9月初开始酿造（这时葡萄已充分成熟），到10月中旬结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛（Palomino），然后摘香味特殊的佳利酿（Carignane）、亚历山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）和Pedro Ximenez等。收葡萄时，不能一次性把葡萄全部摘下，而要先选摘成熟的，未成熟的待成熟后再采。采摘下来的成熟葡萄，摆放在稻草席子上（席铺在地上）。摆放时一串挨着一串，不要重叠。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好（防露水湿润或雨水淋湿）。曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法（比阴干的方法快，且不易霉烂）。曝晒过程中，要经常仔细检查，发现腐烂的立即拿走，以免扩大。曝晒时间凭经验而定，正常的好天气（秋季）一般晒4~5天即可。
破碎与榨汁：破碎葡萄仍沿用古老的方法——脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣不再有葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来的葡萄汁与踩出来的汁混合在一起。因为这是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。
发酵：将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，2小时后接种酵母液，接种量为5~6%。维持30℃温度，进行主发酵，大约经过3个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵几乎停止，此时马上换桶，将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开，避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。换桶后的葡萄酒中，仍残留少量糖分，仍可在发酵桶中继续进行发酵，称为后发酵，可延长至二三个月之久。
加白兰地混合：在正月或二月份，用虹吸的方法将上层清酒液输送到消毒过的木桶中。虹吸法可使酒与酒完全分离，并在每波达（容器500公斤）中添加8~10公升上等白兰地（酒精浓度76~78%），这不仅可以提高葡萄酒中的酒精含量，还能抵抗杂菌侵害。
换桶除渣：添加白兰地后，任其静置沉淀，到夏季时，重新换桶除渣，并再加一次白兰地。若不够清亮，可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白，搅拌均匀；也有使用皂土的，用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，静置沉淀。
冷、热处理：用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃温度下，进行2~3个月的处理；接着移至-10℃冷库的酒桶中进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。
贮藏陈酿：将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，贮藏2~4年。陈酿期间，酒色逐渐变深，口味变得复杂而柔和，从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质，生成酸与酒精的复杂化合物。